如何製作珍珠：台灣式做法（Q 質地、珍珠大小和店面時鐘）

如果你曾經試圖弄清楚 如何製作波霸珍珠 在家做珍珠奶茶，你可能也有過這樣的經驗：珍珠看起來不錯，吃起來也挺好，但總覺得哪裡不對勁。太軟？第二口就太硬？中間有個奇怪的粉狀小點？第二天早上就硬得像石頭一樣？台灣奶茶店裡的珍珠和你家櫃檯上的珍珠幾乎用的是同樣的三個原料，所以差別不在於配方。而是台灣奶茶店裡一些不容改的習慣，以及大多數英文食譜裡不會提到的口感標準。.

該標準被稱為 Q, 一旦你理解了它的意義，接下來的每一步就都明白了。本指南將帶你了解完整的製作流程（揉麵、擀麵、煮沸、糖漿），然後重點介紹解決定你的珍珠奶茶是像台北珍珠奶茶還是像科學展覽會樣品的關鍵步驟：Q值測試、店舖時鐘以及冰箱為何會毀掉一切。.

我們就不贅述起源故事了。如果你想了解春水堂和翰林之間的完整恩怨，請看我們的… 台灣珍珠奶茶完全指南 涵蓋了所有內容，以及如何像當地人一樣點餐。.

波霸珍珠到底是什麼：粉圓、珍珠和波霸

珍珠奶茶中的珍珠是用木薯澱粉製成的小球，煮至軟糯有嚼勁且表面光滑。市售珍珠呈深棕黑色，這是由於… 希唐 （黑糖，台灣黑糖）或焦糖色素。澱粉本身是白色的，自製的珍珠煮熟後幾乎是透明的。.

在台灣你會遇到三個名字，它們並不能完全互換：

• 粉圓 (fěnyuán) 「木薯珍珠」是木薯粉圓的舊稱，更通俗易懂。你仍然可以在傳統的甜點店菜單上看到它，木薯珍珠通常放在刨冰和甜湯裡。它的字面意思是“澱粉圓片”。”
• 珍珠 (zhēnzhu) 意思是「珍珠」。這種飲品之所以得名，是因為煮熟的白色粉圓會變得晶瑩剔透、閃閃發亮，就像珍珠一樣。所以這種飲品就叫珍珠奶茶。.
• 波霸 (bōbà) 「boba」一詞即源自於此。在同時銷售奶茶和波霸的連鎖店裡，「波霸」指的是… 大 珍珠和珍珠，較小的那個。.

「波霸」的故事很有趣。根據台南當地歷史學家鄭道宗在中文維基百科「珍珠奶茶」詞條中所述，大顆珍珠的出現恰逢香港女演員葉詠春的綽號「波霸」（指身材豐滿的女性）風靡一時。台南海安路的一位街頭小販將他的飲品改名為“波霸奶茶”，到了1991年夏天，台南許多店鋪都開始用這個名字銷售這種飲品。這個玩笑傳到海外，失去了原有的語境，最後演變成這種飲品的通用英文名稱。.

為什麼這一點在學習如何製作珍珠奶茶時很重要： 大小對烹飪時間的影響比其他任何因素都大。. 食譜中寫著「烹調15分鐘」是針對一種尺寸的。請先選擇您需要的尺寸（請參閱下方擀麵部分），並做好調整的準備。.

材料：木薯澱粉、黑糖和沸水

自製珍珠奶茶只需要三種原料，所以每種原料都發揮很大的作用。.

木薯澱粉（不是木薯粉）

使用 木薯澱粉, 有時也稱為木薯粉。在台灣和東南亞的超市裡，它可能被稱為樹薯粉或木薯粉。不要用木薯粉代替，木薯粉是用整根木薯根磨成的粉，含有纖維。用木薯粉做出來的麵團不會像木薯粉那麼有彈性。也不要單獨使用玉米澱粉或馬鈴薯澱粉。有些食譜會加入少量馬鈴薯澱粉來增加麵團的嚼勁，可以作為調整，但木薯粉必須是基礎。正是澱粉賦予了麵團彈性。.

黑糖

台灣店家常用黑糖，這是一種未經精煉的深色糖，帶有煙燻味，口感近乎糖蜜般濃鬱。在台灣以外，最好的替代品是馬斯科瓦多醣或紅糖。黑糖能增添色澤和風味，並防止珍珠口感寡淡無味，澱粉味過重。你需要用到兩次：少量用於麵團，大量用於糖漿。.

真正沸騰的水

這是人們常用錯的原料。木薯澱粉與冷水或溫水混合只會變成一種鬆散、類似奧布萊克（一種非牛頓流體）的糊狀物。只有當部分澱粉被溶解後，才能形成可操作的麵團。 凝膠化, 這意味著顆粒會膨脹並變成黏稠的凝膠，將所有成分黏合在一起。這需要立即倒入沸騰的熱水。一分鐘前剛沸騰並靜置在量杯中的水溫度不夠高。.

如何一步一步製作波霸珍珠：麵團

這是小份量，大約夠做四杯飲品。在加大份量之前，先做一次，因為麵團在大份量下的特性不同，冷卻速度也會比你預想的更快。.

原料

• 100克木薯澱粉，另加一些用於撒粉
• 45克黑糖（黑糖、馬斯科瓦多醣或深棕糖）
• 60克水（約1/4杯）

方法

1. 製作熱糖漿。. 將水和糖放入小平底鍋中，煮沸，攪拌至糖溶解。.
2. 將部分澱粉燙一下。. 鍋子保持小火，加入約20克（約2湯匙）澱粉。快速攪拌。幾秒鐘內，澱粉就會變成濃稠、有光澤、略微透明的糊狀物。這就是糊化的“膠水”，它能將麵團粘合在一起。台灣家庭廚師稱這種燙麵技巧為“燒面”，與某些餃子皮的製作方法相同。.
3. 離火後加入剩餘的澱粉。. 將鍋子從爐子上移開，加入剩餘的80克澱粉。用刮刀攪拌，直到混合物看起來像蓬鬆的麵包屑，並被糊狀物粘合在一起。.
4. 趁熱揉麵。. 一旦麵團可以上手（必要時戴上手套），就把它倒在撒了澱粉的案板上揉捏。一兩分鐘後，它應該變得光滑有光澤，像橡皮泥一樣。如果它開裂且無法成型，表示太乾了。每次加一茶匙水。如果太粘，就再撒些澱粉。.
5. 蓋好。. 麵團冷卻後會變硬，所以暫時不用的部分要用碗或保鮮膜蓋住。.

這個階段最常見的失敗是麵團像濕沙一樣散開。這幾乎總是意味著水溫不夠高，或是漏掉了燙面這一步。有時你可以用微波爐加熱一匙麵糊，加一點水調成糊狀，然後再揉回麵團裡，這樣或許能補救一下。不過通常來說，重新開始更快。一鍋麵糊的成本也就幾分錢的澱粉。.

軋製和分級：均勻的珍珠能均勻受熱

將一小塊麵團搓成鉛筆粗細的繩狀，用刮刀或刀切成大小相等的小方塊，然後將每個方塊放在手掌間搓成球狀。將搓好的麵團球放入木薯澱粉碗中拌勻，防止沾黏。.

這裡有兩件事比速度更重要。.

把它們做得比你想像的還要小。

珍珠在煮熟後會明顯膨脹。生的時候，珍珠的大小大約和鷹嘴豆差不多，煮熟後就是大多數店裡賣的中等大小的「珍珠」。如果你想要真正的波霸，可以煮得更大一些，但是大顆的珍珠需要更長的烹飪時間，而且更容易出現中間口感發澀的情況。對於新手來說，中等大小是比較穩健的選擇。.

使它們大小相同

鍋子裡的每一顆珍珠煮的時間都一樣。如果一半珍珠像豌豆那麼大，一半像彈珠那麼大，那麼一杯珍珠裡面就會有糊狀的，也有粉狀的。在搓珍珠之前把繩子切成大小相等的小方塊，比徒手搓好得多。珍珠大小不一確實是自製珍珠奶茶口感不均勻的最常見原因。.

如果您不打算馬上烹飪，現在就應該停止操作並冷凍。將包覆麵粉的生珍珠均勻地舖在托盤上，確保它們互不接觸，然後冷凍至完全凍硬，最後裝入保鮮袋。烹飪時無需解凍，直接從冷凍狀態取出即可，這樣可以防止珍珠變得黏糊糊的，烹飪時間也會相應延長幾分鐘。冷凍珍珠 生的 珍珠是唯一真正有效的存放方式。下文將詳細解釋原因。.

烹調珍珠與“Q”測試

將一大鍋水煮開。水量要比看起來多很多，大約是珍珠體積的十倍，這樣珍珠放入鍋中時水溫才不會驟降。抖掉多餘的澱粉，放入珍珠，立即攪拌，防止沾鍋。.

當珍珠浮起來後，將火調至小火慢燉。接下來是大多數人會省略的步驟： 小火慢煮後，關火，蓋上鍋蓋，讓珍珠浸泡在熱水中。. 剩下的時間可以讓餅的中心慢慢熟透，而外皮保持完整。.

關於煮珍珠米的時間，食譜上的說法不一。有的食譜說小珍珠米只需煮10分鐘左右，有的則要煮30到40分鐘，而大珍珠米或乾珍珠米則需要煮30到40分鐘。這並非因為誰的說法有誤，而是珍珠米的大小和新鮮度會影響最終的煮製時間。對於這個食譜中新鮮的中等大小的珍珠米，一個比較好的起始時間是煮15到20分鐘，然後蓋上蓋子燜10到15分鐘。之後就不要再看時間了，嚐嚐味道吧。.

「Q」的真正意義

在台灣，你正在測試的這種質地有一個專門的名稱。它的台語（閩南語）詞彙是… 基烏, ，寫作𩚨，因為它的發音像英文字母，所以到處都寫作𩚨。 Q, ， 或者 QQ 為了強調這一點。台灣教育部 台灣閩南語字典 將其定義為一種質地柔軟但又具有彈性和韌性的食物。其相關條目 khiū-teh-teh 意味著柔軟有彈性，而且很有嚼勁。.

這種組合才是關鍵。 Q 的口感不像焦糖有嚼勁，也不像軟糯那麼綿密。它是一種彈牙的口感：珍珠在牙齒間會略微下陷，然後反彈，最後乾淨俐落地斷裂。台灣人用同一個字來形容好的麵條、魚丸和麻糬，所以它確實是台灣的口感標準。珍珠即使完全煮熟，也未必能達到 Q 的口感。.

如何測試 Q

1. 撈出一顆珍珠 把它放入冷水中浸泡幾秒鐘，這樣你就可以安全地品嚐了。.
2. 把它切成兩半。. 煮熟的珍珠通體呈均勻的半透明狀。如果珍珠中心出現不透明的白色斑點，表示還需要更多時間，可以繼續燉煮或靜置。.
3. 咬一口。. 它應該能回彈。如果塗抹開或感覺黏糊糊的，表示煮過頭了。如果中心硬邦邦的，像麵粉一樣，表示沒煮熟。.

煮熟後瀝乾水分，用冷水快速沖洗。這樣可以洗掉表面的澱粉，防止它們黏在一起，快速的溫度變化也能使外層變硬。不過，不要讓它們長時間浸泡在冷水中，要立即開始熬製糖漿。.

紅糖漿和商店時鐘

製作糖漿時，將等量的紅糖和水（每份100克就足夠了）放入鍋中，小火慢煮幾分鐘，直到糖漿能輕輕掛在湯匙上。將瀝乾水分的珍珠倒入溫熱的糖漿中攪拌。糖漿能讓珍珠變得香甜，並使其表面光滑，還能防止珍珠沾黏。如果你看過杯壁上有深色條紋的紅糖「老虎」飲料，那就是用這種糖漿在倒入牛奶前塗抹在杯壁內壁上形成的。.

保留珍珠。 溫暖的 將珍珠浸泡在糖漿中直至食用。溫熱的珍珠保持Q形，冷卻後的珍珠開始凝固。.

為什麼台灣商店會丟棄珍珠？

以下是台灣飲品店知道的，而大多數家庭自製飲品配方中卻忽略的要點： 煮熟的珍珠是有定時器的. 商店一天分批烹調食物，把從窗口流出的任何東西都丟掉，即使鍋子裡還有半鍋。.

窗口期有多長？這因店鋪而異，也沒有官方公佈具體數字。 2018年，業界媒體對台灣連鎖餐廳丸作食茶的一位營運經理進行了訪談。 FoodNEXT 據稱其珍珠的保存期限為 大約四到五個小時, 具體情況取決於口味。台灣最大的連鎖店之一「五十嵐」的一名員工在廣為流傳的網路貼文中表示，他們店裡的珍珠只保存大約90分鐘。這只是員工的個人說法，並非官方規定，但也反映出一些店對珍珠保存時間的嚴格把控。具體細節因店家而異，但規則不變： 珍珠是當天食用、同一時段食用的食物。.

在家煮飯時，就以此為指導。只做幾個小時內能吃完的量，用糖漿保溫，剩下的就當是額外的驚喜，而不是計劃的一部分。.

為什麼煮熟的珍珠千萬不能冷藏

這就是第二天珍珠奶茶的罪魁禍首。煮熟的澱粉冷卻後，其分子會緩慢地重新排列成更緊密、更結晶的結構。食品科學家稱之為… 逆行, 原因和隔夜麵包變硬、冷米變硬一樣。在冰箱溫度下，這種情況發生得最快。所以，晚餐時烤得恰到好處的珍珠，從冰箱拿出來後，中間就會變得又硬又密實。.

你可以用少量糖漿和水將冷藏過的珍珠稍微加熱至軟化，這樣可以部分挽救珍珠的口感，有些食譜也正是這樣建議的。但珍珠的口感永遠無法完全恢復。真正的解決辦法是在更早的時候：將珍珠冷凍。 生的, 並根據需要少量烹調。.

說到有個性的珍珠，我們的 台灣珍珠奶茶貓咪T卹 這就是你等水燒開時穿的衣服。與其盯著計時器看，不如利用這20分鐘，豈不是更有意義？.

故障排除：為什麼你的自製珍珠奶茶會失敗

當你學習製作珍珠奶茶時，幾乎每次失敗都可以追溯到以下幾個原因之一。在這裡找到你的問題：

• 麵團容易碎裂，無法成型。. 水沒有完全沸騰，或省略了燙水步驟，導致澱粉糊化不足，無法使麵團成型。重新開始，使用剛沸騰的水。.
• 珍珠在鍋裡溶解或散開。. 同樣的黏合問題之後又出現了。可能是麵團太乾或揉捏不足，也可能是鍋裡東西太多、水溫太低，導致珍珠泡在溫水里散開了，而不是凝固成型。要多加些水，並保持水沸騰。.
• 中心呈粉白色。. 沒煮熟。需要延長燉煮時間或蓋上蓋子焇更長時間。大顆珍珠比小顆珍珠需要更長的烹飪時間。.
• 軟綿綿的，黏糊糊的，沒有彈性。. 煮過頭了，或是在熱水裡泡太久了。下次要早點測試，一旦中心變透明就開始沖洗。.
• 同一批產品中，有的口感完美，有的像粉筆一樣，有的則軟爛成糊狀。. 大小不一。擀麵之前，先把麵團切成大小相等的小方塊。.
• 幾個小時後變得堅硬而密實。. 它們要么涼了，要么放進了冰箱。這就是食物逆行。應該用糖漿保溫，當天就吃掉。.
• 珍珠味道寡淡。. 麵團裡的糖不夠，或是根本沒浸泡在糖漿裡。即使只在溫熱的糖漿裡浸泡10分鐘，效果也會大不相同。.
• 所有東西都黏成一團了。. 烹調前澱粉撒得不夠，或是下鍋後第一分鐘沒有攪拌。.

這裡有一個值得注意的規律：大多數這類疾病都是透過以下方式診斷出來的： 切開一顆珍珠. 養成這個習慣，你就不會再瞎猜了。.

調製飲品：珍珠與台灣茶底的完美搭配

你的珍珠已經做好了。現在，就為它們配上一杯能與之相稱的飲品吧。台灣的飲品店通常以濃鬱的茶為基底，因為牛奶、冰塊和糖漿都會沖淡茶的味道。.

• 經典珍珠奶茶： 濃紅茶，用雙倍濃度沖泡後冷卻，加牛奶調味。珍珠和糖漿先放入杯底。.
• 黑糖珍珠鮮奶： 完全不用茶。將糖漿沿著杯壁塗抹，加入溫熱的珍珠，再倒入冰涼的鮮牛奶。這是最像甜點的選擇，也是最能展現珍珠風味的。.
• 珍珠烏龍茶： 烘焙的台灣烏龍茶沖泡出來的茶湯甜度較低，香氣更濃鬱。 台灣人到底喝什麼？指南 涵蓋值得一試的茶飲類型。.
• 芋頭珍珠奶茶： 紫色系最受歡迎的顏色。這是… 台灣究竟是如何製作芋頭珍珠奶茶的, 包括為什麼商店版本通常不是亮紫色。.

台灣有兩種點單習慣值得在家效法。首先，要精心選擇甜度。台灣的飲品店會提供全糖、少糖、半糖或微甜等甜度選擇，而杯中珍珠和糖漿都是甜的，所以半糖通常是最佳選擇。其次，冰塊也要自己控制。冰鎮飲品中的珍珠容易冷卻，所以少放冰塊可以讓珍珠保持更長時間的Q彈口感。如果你想知道自製飲品的口感如何，我們深入研究了… 珍珠奶茶是否含有咖啡因 以及台灣是如何給它貼標籤的。.

喜歡台灣美食的嚼勁嗎？試試吧！ 豆花，絲滑的豆腐布丁 通常上面會撒上粉圓。它和珍珠是同一種甜點店裡的珍珠。.

如何製作波霸珍珠：常見問題解答

不用木薯澱粉可以做珍珠奶茶嗎？

不完全是。木薯澱粉才是讓珍珠糖彈牙的關鍵。馬鈴薯澱粉或地瓜澱粉可以混合進去，帶來不同的口感，但單獨使用無法做出真正的珍珠糖。不要用木薯粉或玉米澱粉代替。.

為什麼我的珍珠奶茶裡的珍珠是白色的而不是黑色的？

樹薯澱粉本身是白色的，煮熟後呈現半透明狀。深色珍珠的來源要么是麵團和糖漿中的黑糖，要么是市售珍珠中添加的焦糖色素。想要顏色更深的珍珠，可以使用黑糖或馬斯科瓦多醣等深色糖。有些配方還會添加少量可可粉來增添色彩。.

自製珍珠奶茶的珍珠能保存多久？

煮熟後，珍珠最好在幾個小時內食用。台灣的店通常只在幾小時而非幾天內儲存珍珠，之後就會被丟棄。生珍珠可以冷凍保存，冷凍後直接煮熟即可。.

煮熟的珍珠可以冷藏嗎？

可以，但澱粉回縮會導致珍珠變硬。用糖漿加熱會稍微改善一下，但口感無法完全恢復。冷凍生珍珠的效果好得多。.

珍珠奶茶中的QQ是什麼意思？

QQ源自台灣閩南語 基烏 （𩚨），用來形容口感柔軟但富有彈性的食物。這是台灣人對優質珍珠、麵條和魚丸的期待。.

珍珠和波霸有什麼差別？

兩者都是木薯珍珠。在同時販售這兩種珍珠的店鋪裡，「波霸」指的是較大的珍珠，「珍珠」指的是較小的珍珠。英文單字“Boba”就來自“波霸”。.

珍珠奶茶是台灣發明的嗎？

珍珠奶茶起源於1980年代的台灣。台中春水堂和台南翰林都聲稱自己是珍珠奶茶的發明者。請參閱我們的 台中旅遊指南，珍珠奶茶的發源地 更多內容。.

最後想說的是：從小處著手，今天就行動。

學習製作珍珠奶茶的關鍵不在於找到什麼秘方，澱粉、糖和水僅止於此。關鍵在於台灣人製作珍珠奶茶的習慣：水要真正沸騰，珍珠大小要均勻，蓋上蓋子靜置，用Q值測試而不是計時器，糖漿要溫熱，而且要有隻煮當天要喝的量的習慣。.

掌握了這些技巧，你自製的珍珠奶茶就能做出彈牙、光澤、Q彈的口感，就像台北街角小店裡的珍珠奶茶一樣。然後就可以開始嘗試不同的甜度和冰量，直到找到最適合自己的口味。想了解更多在家製作的台灣美食，請查看我們的… 台灣美食食譜指南 以及我們的 茶葉蛋配方 這些都是接下來值得去的好地方。.