台灣鹽酥雞（鹽酥雞）：如何在夜市點餐－以及如何在家製作

此刻，在台灣的某個地方，一個不鏽鋼炸籃正被放入滾燙的油中，四十秒後，一把羅勒葉也隨之被放入。如果你搜尋… 台灣爆米花雞 如果你翻到一疊食譜卡片，你就找到了一半的答案。食譜本身很簡單。真正沒人記下來的是攤位上發生的一切——夾子、籃子、攤主會問你的兩個問題，以及那個三秒鐘就能把所有食材混合好的小鋼製調味料瓶。.

本指南先介紹攤位狀況，再講解食譜。讀完之後，您將確切地知道台灣鹽酥雞的真正名稱，以及為什麼三個不同的名稱都指向同一個紙袋；如何在台灣點餐時避免凍僵；除了雞肉之外，籃子裡還可以放些什麼；當然，還有如何在自家廚房做出味道接近的版本。不妨把它看作是缺少的「秘籍」。.

鹽酥雞、鹹脆雞、爆米花雞：你真正想要的是什麼？

關於台灣鹽酥雞的命名混亂，這裡已經澄清過了。這道菜在中文裡有兩種寫法，而且兩種寫法可以互換使用： 鹽酥雞 (yán sū jī, ，以及“鹹脆雞”）和 鹹酥雞 (西安蘇吉, （例如“鹹脆皮雞”）。不同的首字母，同樣的小吃，同一個攤位。遮陽篷上寫的是哪一個取決於攤主，而不是食物本身。英文菜單會將其翻譯成… 椒鹽雞, 鹹香酥脆的雞肉, 或者——尤其是在西方—— 台灣爆米花雞.

最後一個翻譯才是造成所有誤解的根源，因為美式爆米花雞是一種快餐食品：大小均勻的雞塊，裹著小麥粉麵包屑，外層鬆軟，通常蘸醬食用。而燕素記只有一口大小的外形與之相似，其他方面都截然不同。燕素記的雞塊形狀不規則，取自醃製過的雞腿肉而非雞胸肉，而且外層裹粉粗糙。 地瓜澱粉, 不是用麵粉，而是用其他食材，炸至表面酥脆，形成一層有明顯紋路的玻璃狀外殼。而且它是用調味瓶撒上乾粉調味，而不是蘸醬——因為根本不需要蘸醬。.

旅行前務必記住另一個重要的區別，因為它幾乎會讓每個人都犯錯：yan su ji 是 不是 那塊巨大的炸雞排。就是它。 大雞排 (大吉派（一種是小份炸雞），也就是一塊像臉一樣大的蝴蝶狀雞胸肉，在專門的攤位上出售，像吃披薩一樣用紙套包裝著吃。兩者都是台灣炸雞。它們是不同的菜品，來自不同的攤位，如果你在另一個攤位點其中一種，很快就會得到一臉茫然的表情。我們在之前的文章中已經介紹過小份炸雞的基本情況。 台灣鹹脆雞; 本指南為完整版。.

至於它何時發明——說實話，沒人知道。不像珍珠奶茶，台中兩家茶館至今仍在爭論它的發明權，鹹酥雞沒有創始傳說，也沒有確切的起源攤位。美食史學家認為它是相對較新的菜餚，透過夜市的競爭迅速傳播開來，攤販們競相調製各種調味料，最終形成了微辣、中辣和特辣三種標準口味。海苔粉、芥末粉、五香粉、起司粉和蜂蜜醬汁都曾經風靡一時。這道菜在大眾的口耳相傳中不斷演變，非常具有台灣特色。.

如何在夜市攤位點台灣鹽酥雞

這是美食部落格通常會省略的部分，但如果你晚上十點半站在台灣鹽酥雞攤前，這部分就至關重要了。好消息是：整個交易過程只需九十秒，而且只需要大約四個國語單字。以下是完整的步驟。.

1. 拿一個籃子和一把夾子

它們堆放在攤位前面——通常是一個紅色或藍色的小塑膠籃和一個長長的鋼夾。你無需等待攤主為你服務，也無需在攤主注視下指指點點。你需要自己挑選。這是一種自助式購物體驗，禮貌地站在一旁等待招呼是遊客最常犯的錯誤。.

2. 從冷藏展示櫃取出商品，裝滿購物籃。

所有食材都生鮮地放在冰鎮不鏽鋼托盤裡：雞塊，然後是一長排蔬菜、蘑菇、豆腐製品和海鮮，其中許多都預先串在竹籤上，正是出於這個原因。想吃什麼就拿什麼。沒有最低消費，沒有固定搭配，也沒有對錯。一袋雞肉加兩串蔬菜，這完全是正常的點餐方式。.

3. 交出來

把籃子遞過去。攤販會稱重或目測一下雞肉，然後按順序把所有東西都倒進油鍋——先放比較硬的，最後放比較軟的——接著開始計時。所有雞肉都是現炸的。這正是關鍵所在，也是需要等待的原因。.

4. 回答兩個問題

你會被以某種形式問到：

• “要不要加九層塔嗎？” (yào bú yào jiā jiǔ céng tǎ？——「要加羅勒嗎？」答案是肯定的。我們稍後會解釋原因，但答案是肯定的。.
• “要辣嗎？” (yào là ma?）——“要辣的嗎？” 姚 （是）或 不耀 （不）。台灣小攤的辣椒是溫熱的，而不是辣到受罪的；如果你吃辣椒，那就答應吧。.

如果你不會說普通話，指指羅勒和辣椒瓶就行了。小販們一晚要這樣交流四百遍。.

5. 等兩次油炸完成後，再搖晃。

你的訂單要經過兩次油溫考驗——先用高溫油封住表面並上色，再用低溫油炸至熟透而不干柴；有些攤販則反過來，最後用高溫油炸至酥脆。無論哪種方式，都需要兩個階段，所以沒人能立刻把袋子遞給你。接下來是最後一步：所有食材都被倒入一個大鋼碗，搖晃器被拿出來，攤販… 奶昔 ——用力甩動，使醬汁均勻地覆蓋在每一面。這就是這道菜完成的聲音。用袋子、牙籤或竹籤串起來，就大功告成了。.

在繁忙的攤位前，預計要等三到五分鐘，而且價格以國際標準來看也相當實惠——一袋雞肉加幾根蔬菜條，更像是小吃而不是正餐。價格會波動，所以網路上看到的價格只能作為參考，不能作為確切報價。.

籃子裡還能放些什麼——完整的油炸小吃菜單

這是每篇食譜文章都會因為遺漏而犯的錯誤： 煎蘇記攤位不是雞肉攤位. 這是一種油炸小吃體系，而台灣鹽酥雞隻只是其中最著名的組成部分。如果你只點一份雞肉，就如同從交響樂團點了一件樂器。顯示器就是選單，通常上面會列出這些菜色。.

• 地瓜（地瓜） ——粗條狀的炸物，炸至外皮焦糖化，內裡融化。這是大多數攤位上最棒的美食，也是當地人想都沒想就買的。絕對不容錯過。.
• 杏鮑菇 切成塊或厚片。肉質鮮嫩多汁，撒上胡椒鹽後味道好極了。如果你和素食者一起旅行，就按這個順序點。.
• 四季豆（四季豆） ——長長的四季豆，在油鍋裡炸得起泡皺縮，裡面卻依然脆嫩。這大概是晚上11點能吃到的最接近蔬菜界「美德」的美食了。.
• 豆腐皮（豆皮） ——折疊好的麵片，炸至介於脆皮和糕點之間的口感。輕盈酥脆，令人上癮。.
• 魷魚和魷魚圈（魷魚） ——通常是用竹籤串起來的。口感有嚼勁，調味料也完美附著在上面。.
• 鵪鶉蛋（鳥蛋） ——每串三、四個，炸至外皮起泡。與其說是味道上的享受，不如說是口感上的體驗，是大多數台灣成年人童年記憶中不可或缺的一部分。.
• 天婦羅/甜不辣 ——雖然名字借了魚餅，但其實它是切片魚餅。口感有嚼勁，味道鮮美，價格便宜，隨處可見。.
• 金針菇、秋葵、青花菜、雞皮、雞腸、蒜瓣 — 這取決於攤位的情況以及你的冒險精神。.

當地人奉行的經驗法則是：一份蛋白質、一份澱粉、一份蔬菜。例如雞肉、地瓜、四季豆。這樣的組合成本很低，足夠兩個步行者食用，而且能滿足油炸食品的各種口感。如果您正在製定一個更全面的夜市計劃，我們的 台灣街頭美食指南 以及我們的匯總 經典台灣小吃 我會補充說明餐前餐後該吃什麼。.

羅勒時刻與調味奶昔

一包美味的台灣鹽酥雞和一包普通的鹽酥雞之間有兩個區別，而這兩個區別都與雞肉本身無關。.

九層塔，以及它為何不是義大利羅勒

在油炸的最後幾秒鐘，攤販抓起一把 九層塔 (jiǔ céng tǎ, 他把葉子切成「九層塔」狀，直接丟進油裡。葉子發出劇烈的嘶嘶聲，變成半透明的深色，然後劈啪作響地撈出來。這些葉子和其他食材一起裝進袋子裡，它們不是裝飾——它們是一種以口感呈現的調味料。.

九層塔是台灣羅勒，它不能取代卡普雷塞沙拉中的甜羅勒。九層塔的葉子較小、顏色較深、較硬實，莖部略帶紫色，味道更偏向茴香和丁香，而非柔和的青草甜味。義大利羅勒放入180攝氏度的油中會碎成苦澀的碎片。而九層塔則能保持形狀，炸至酥脆，並散發出濃鬱的香氣，讓你在回家的路上就能聞到滿滿的香味。如果你想了解更多關於這種香草的資訊——包括哪裡可以找到它以及找不到時可以用什麼代替——我們之前寫過一篇關於九層塔的文章。 九層塔，台灣的必備羅勒 詳細。.

搖杯裡到底裝的是什麼？

定妝粉通常被稱為 胡椒鹽 (胡嬌艷）、胡椒鹽，其製作方法很簡單：細鹽，大量的 白胡椒, ， 和 五香粉 ——八角、肉桂、丁香、茴香籽和花椒。辣椒粉需要單獨添加，如果你要求的話。有些攤位會加味精，有些加糖，有些加蒜粉，每個攤販都堅信自己的秘方才是顧客排隊的原因。.

白胡椒是這道菜的靈魂，也是西方廚師用得最少的。它帶有花香，略帶發酵味，入口後喉嚨後部會感到溫暖。如果用黑胡椒代替，味道就會明顯不對勁，但你又說不出哪裡不對勁。五香粉則讓這道小吃有鮮明的台灣風味，而非普通的油炸食品──它們都屬於同一類香料家族。 島上許多家常菜.

台灣哪裡能找到最好吃的鹽酥雞？

說實話，台灣最好吃的煎蘇記幾乎肯定不在夜市裡。它可能就在你住的地方三分鐘路程外，一個不起眼的小攤，從晚上六點左右開始營業，直到油用完為止。不過既然你可能要來台灣旅遊，那我就告訴你怎麼才能吃到它。.

大型夜市

士林 它是規模最大、最有名的，而且是吃炸雞的好地方，因為競爭非常殘酷——業績不佳的攤位在那裡都無法生存一個季度。. 饒河街 這條巷子更窄，更適合步行，也更輕鬆，你可以在一個晚上走完整個巷子；我們已經把它繪製在地圖上了。 饒河夜市指南. 寧夏 是美食優先的選擇——規模更小、更緊湊，幾乎完全以吃為中心而不是以購物為中心，而我們的 寧夏指南 涵蓋全部內容。如需更全面的了解，請從我們的…開始 台灣夜市完整指南.

鄰裡攤位規則

遠離旅遊線路，運用以下經驗法則，你很少會出錯：

• 晚上11點開始排隊。. 晚上十點以後，如果看到當地上班族和學生排隊，這便是台灣街頭小吃品質最可靠的標誌。沒有人會因為習慣而排隊十二分鐘。.
• 看看地鐵站出口和學校門口附近。. 快餐攤是車站附近的特色小吃。當人們下車回家時，往往會在車站附近看到很多飢腸轆轆的顧客，於是在那裡聚集起了小吃攤。.
• 檢查機油。. 油質混濁、泡沫豐富，代表週轉率低。油質清澈，意味著產量高；產量高，意味著新鮮度高。.
• 注意羅勒是否新鮮。. 會從新鮮羅勒花束上摘葉子的攤販，表示他很用心。而預先炸好的羅勒放在托盤裡，則是危險的訊號。.
• 任何食物都不應該預先炸好放置一段時間。. 如果雞肉已經煮熟，放在燈下等著，那就繼續往前走。.

還有一點時間安排上的提示：這是宵夜。大多數攤位最快也要到下午晚些時候才開門，很多攤位甚至要到黃昏才會開始炸東西。如果你只有午餐時間有空，那麼你要找的就是… 大吉派 不如去吃炸肉排或炸雞店。如果你表達愛意的方式是半夜收到一袋煎面，我們做了… 台灣珍珠奶茶與炸雞雙人T卹 正是為了這樣──台北每個美好夜晚的結尾，兩件事，都匯聚於此。.

如何在家製作正宗的台灣鹽酥雞：方法

在家也能做出非常接近正宗台灣鹽酥雞的味道。只需要四個決定，而這四個決定正是家庭廚師最容易出錯的。.

用大腿，不要用胸部

去骨雞腿肉，最好帶皮，切成兩公分左右的粗塊。不規則的形狀是對的——正是這些不規則的邊緣造就了酥脆的外皮。雞胸肉在第二次油炸時會變乾，口感更接近你想要擺脫的快餐式炸雞。.

醃製均勻，靜置一小時。

約500公克雞腿肉的醃料配方：兩湯匙醬油，一湯匙料酒，兩到三瓣蒜搗成蒜泥，半茶匙五香粉，半茶匙白胡椒粉，一茶匙糖。混合均勻，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏。 至少一個小時 ——醃漬過夜效果更佳。有些廚師會在包裹前加入打散的雞蛋；這有助於澱粉更好地附著。醃製時間不足是家庭烹飪中最常見的失敗之處，再多的調味粉也無濟於事，無法挽救味道寡淡的肉。.

紅薯澱粉並非可有可無。

這就是自製台灣風味炸雞和普通炸雞之間最大的區別。使用粗粒麵粉。 地瓜澱粉 （地瓜粉）－那種看起來像細礫石而不是粉末的粉狀物。玉米澱粉能做出薄而光滑、類似天婦羅的酥脆外殼。小麥粉能做出柔軟的外皮，但十分鐘後就會變得濕軟。而地瓜澱粉則能做出帶有稜紋、易碎、即使帶回家也能保持酥脆的外皮，這正是這道菜的特色。將每一塊都裹上澱粉，輕輕按壓使其粘附，然後——至關重要的是—— 讓裹好塗層的物件靜置五分鐘 因此，澱粉在接觸油之前會先吸水並黏附在油脂上。.

複炸兩次，最後撒上羅勒。

首先將油溫調至約160°C，炸3至4分鐘，直到呈現淺金黃色且完全熟透。撈出後靜置至少5分鐘。然後將油溫調至約190°C，再次炸30至45秒，直到呈現深金黃色且發出清脆的聲響。在最後10秒，放入一大把乾燥的九層塔葉——注意，它們會濺油——然後將所有食材一起撈出。瀝乾油，倒入大碗中，加入胡椒鹽，用力攪拌。攪拌這一步至關重要；這才是這道菜的精髓所在。.

說實話，答案是氣炸鍋。

氣炸鍋能做出酥脆可口的調味雞塊，但做不出炸雞排。炸雞排的粗澱粉外皮需要浸入熱油中才能膨脹酥脆，而氣炸鍋做出的卻是更緊實、更乾的外皮。將裹上澱粉的雞塊均勻地噴上油，放入氣炸鍋，以200°C烘烤約12分鐘，中途翻動一次。羅勒葉則需另取一小鍋油煎香，最後撒上調味料。這道菜是工作日晚上不錯的選擇，但並非炸雞排的替代品——你可以同時考慮這兩種觀點。.

顏蘇吉夜幕降臨：深夜、珍珠奶茶與設計主題

問問身在海外的台灣人他們最想念什麼，答案很少是餐廳。更多時候，他們會說的是：晚上十一點從捷運站回家，一手拿著溫暖的紙袋，油慢慢地把紙袋染黑，炸羅勒的香味在你走到家前半步就撲面而來。.

飯食在台灣生活中佔有一個特殊的地位，在西方沒有完全對應的概念。它既不是正餐，也不是外帶——它是你買來的東西。 後 那玩意兒。上完夜班後，學習結束後，唱完卡拉OK後，打完棒球賽後。人們邊走邊從袋子裡拿出來，用牙籤夾著吃，而這些人原本根本沒打算吃東西。沒人會坐下來慢慢享用。.

而且它還總是和另一半形影不離。炸雞配珍珠奶茶的搭配如此常見，以至於炸雞攤常常就開在奶茶店幾米之內，很多飲品店也正是出於這個原因直接在櫃檯上賣炸雞——熱乎乎、鹹香酥脆的炸雞，搭配冰涼、香甜、有嚼勁的珍珠奶茶。這不僅是口味上的較量，更是口感上的較量，這也是為什麼炸雞和珍珠奶茶經常一起出現在台灣插畫、週邊產品和表情包中。如果你想了解這種搭配的另一半，請繼續閱讀我們的… 台灣飲品指南 這是個起點。.

這種文化分量也正是燕窩不僅僅是一種食物，更成為了設計元素的原因。一袋金棕色的燕窩，上麵點綴著幾片深色的羅勒葉，對於任何在台灣生活過的人來說都一目了然，而對於其他人來說則完全神秘——這使它成為完美的“內行”符號。它代表著深夜、某條街道、某種特定的氣味，以及一種特殊的思鄉之情。具有這種特質的食物不再只是食物，而更像是一面旗幟。.

關於台灣鹽酥雞的常見問題

台灣的鹽酥雞和美國的鹽酥雞是一樣的嗎？

不，它們只是都做成了小塊狀，除此之外並無其他共同點。台灣炸雞柳用的是醃製過的雞腿肉，裹上一層粗粒的紅薯澱粉，經過兩次油炸，再撒上乾椒鹽調味料和炸羅勒。美式爆米花雞通常是用雞胸肉裹上小麥粉麵包屑，沾醬食用。 「爆米花雞」只是為了方便而翻譯的，並非對它的描述。.

燕蘇記是什麼味道？

味道鮮美濃鬱，而非甜辣。白胡椒和五香粉的香氣撲鼻而來，襯托出醃製入味的雞腿肉，外皮酥脆，入口即化，炸羅勒散發出濃鬱的茴香和丁香香氣。如果您要求加辣椒，那隻是輕微的辛辣，而非真正的灼熱。.

台灣鹽酥雞辣嗎？

只有你特別要求才會辣。辣椒粉是在最後才加的，所以預設是不辣的。台灣小攤的辣度以大多數人的標準來說都屬於中等——如果你平常吃辣，那就點加辣吧。.

我是素食主義者，可以在鹹蘇記攤位用餐嗎？

整體來說可以，但有一點要注意。蔬菜、蘑菇和豆腐的選擇非常豐富，而且味道確實很棒，但幾乎每個攤位都用炸雞肉和海鮮的同一鍋油來炸所有東西。如果您無法接受共用油，那麼這裡可能不太適合您。如果您不介意，可以點一份杏鮑菇、地瓜、四季豆和豆腐皮，絕對會讓您吃得非常滿足。.

為什麼我自製的版本不夠脆？

三個常見原因。你用了玉米澱粉或麵粉代替粗粒紅薯澱粉；你跳過了裹粉和油炸之間的步驟，導致麵糊無法牢固附著；或者你省略了第二次高溫油炸。第二次油炸可以去除表面水分，鎖住酥脆口感－只炸一次總是會變軟。.

我可以用什麼代替九層塔羅勒？

泰國聖羅勒或泰國甜羅勒是兩種最接近且最容易買到的替代品，因為它們都帶有茴香的香氣，而且耐高溫油浸。義大利甜羅勒是最後的選擇——它很容易燒焦並變苦。許多東亞和東南亞的雜貨店都有出售新鮮的九層羅勒，而且它很容易通過插銷繁殖，只需放在窗台上即可。.

燕蘇記攤位幾點開門？

大多數攤位從傍晚或傍晚營業到深夜，最佳營業時間大約在晚上8點到午夜之間。街邊攤通常賣完當天的雞肉就關門，而不是在固定時間關門，所以晚點去其實比看起來更有風險。.

如果我不會說普通話，我該如何點餐？

你幾乎不需要說話。拿個籃子，自己裝滿，遞過去，然後點頭表示要羅勒，回答要不要辣椒。指指點點也行。整個交易過程都設計成非語言的，這也是它每晚能處理數百份訂單的原因之一。.

最後想說的話

這道菜搜尋結果首頁的每個頁面都會教你如何烹飪，但幾乎沒有頁面會教你如何購買。而購買才是大多數人真正體驗到的版本——站在台北或台南的街頭，一手拿著塑膠籃子，在紅薯和豆腐皮之間猶豫不決，同時看著櫃檯後油炸鍋的轟鳴聲。.

所以，拿起籃子。別只放雞肉。加點羅勒。站在那裡等四分鐘，聽聽調味罐的沙沙聲，然後趁熱從袋子裡拿出一塊，邊走邊吃，直到你下一個目的地。回家後，再做一次——雞腿肉、粗粒紅薯澱粉、醃製一小時、兩根薯條和一把九層酥——你會發現，光是那香味就能讓你回到那條街上。.

這就是台灣鹽酥雞的真正秘訣。它並非一道複雜的菜餚，而是某個特定夜晚裡短短九十秒的享受，而這道菜的秘訣就在於讓你能享用兩次。.