九層塔：台灣羅勒悄悄融入島上半數標誌性菜餚

走進任何一間台灣廚房——無論是夜市的炒鍋攤、街邊便當店，還是家庭主婦正在翻炒晚餐——你都會看到砧板上放著一束茂盛的深綠色葉子。那就是… 九層塔 （九層塔/ jiǔ céng tǎ），台灣人喜愛的羅勒。一旦你學會辨認它，你會發現它幾乎藏在每一道讓台灣菜擁有獨特風味的菜餚中。.

等等——這是泰國羅勒嗎？

從植物學角度來說，可以說是，也可以說不是。九層塔是…的栽培品種。 羅勒 它與泰國羅勒同屬一科，莖部同樣帶有紫色色調，並散發出甘草和茴香的香氣。但台灣的羅勒往往有… 葉片較小、較硬。 它的味道比越南河粉裡常見的柔和的泰國羅勒更辣、更濃鬱。它的名字字面意思是“九層寶塔”，指的是隨著植株成熟，花穗層層疊疊形成輪狀的形態。.

哪裡都能找到它（基本上到處都有）

九層塔是台灣一些最具代表性菜餚中蘊含的香氣秘訣：

• 三杯雞（三杯雞） ——這道菜的精髓就在於此。上菜前，往滋滋作響的砂鍋裡撒上一把羅勒葉；羅勒葉蔫了，釋放出精油，把醬汁變成了純粹的魔法。.
• 炸魷魚或牡蠣（鹽酥雞羅勒炒任何東西） ——每個夜市 yán sū jī 攤主會在炸雞塊旁邊放一把羅勒葉一起炸。那些酥脆的羅勒葉才是精華。不服來辯！.
• 蛤蜊湯（蛤蜊湯） — 幾片漂浮在湯面上的葉子增添了香草的清香，使湯的味道不至於平淡無味。.
• 三杯魷魚，三杯青蛙，三杯菇 - 這 sān bēi 這種方法幾乎適用於任何蛋白質，而羅勒則是必不可少的。.
• 大腸包小腸 — 這種「大香腸包小香腸」街頭小吃，通常會在糯米包子包好之前，在豬肉香腸下面塞入幾片羅勒葉。.

家庭烹飪法則：最後再加。

這是每位台灣奶奶都知道，而每位外國人都要付出慘痛代價才能明白的一件事： 九層塔的烹調時間切勿超過 30 秒。. 最後時刻，最好是在鍋火稍微熄滅後，將羅勒葉放入鍋中，這樣羅勒葉的油脂才能充分釋放，而不會變黑發苦。羅勒煮過頭簡直是罪。恰到好處的蔫蔫羅勒才是這道菜的靈魂所在。.

如果你在家種植，要定期採摘頂端的花簇，以保持植株茂盛——九層塔在溫暖的天氣裡生長旺盛，很容易徒長。也要保留花穗；花蕾也可以食用，而且比葉子味道更濃鬱。.

重點

下次吃台灣菜的時候，留意一下裡面有沒有羅勒。. 如果九層塔在菜裡，表示廚房裡有人用心了。如果一碗三杯雞端上來卻沒有九層塔，那就退回去──那不是正宗的三杯雞。九層塔不是裝飾，而是點睛之筆，它區分了「中式炒菜」和真正的台灣菜。.

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