台灣火鍋：沙茶、獨鍋和當地人常吃的冬季燉菜

在寒冷潮濕的一月夜晚，走進幾乎任何一個台灣家庭，很有可能會看到桌子中央有一口鍋正在咕嘟咕嘟地冒著泡泡。. 台灣火鍋 （火鍋、, huǒguō（）既是島上的家常菜，也是派對美食，更是農曆新年餐桌上的重頭戲。但它並非一道菜，而是一系列鍋具的集合，每個鍋具背後都有其獨特的故事：戰後移民帶來的蘸醬，從韓國餐館借來的石鍋，改變台灣人外出就餐方式的單人套餐，以及在寒冷的冬季開張、在春天結束的冬季滋補燉菜。.

本指南涵蓋所有內容。您將了解台灣火鍋與您可能熟悉的川味或日式火鍋有何不同，如何在單人火鍋店點餐，如何製作當地人推崇的沙茶蘸料，冬季應該選擇哪些燉菜，以及如何用任何亞洲超市都能買到的食材在家舉辦一場正宗的台灣火鍋之夜。.

台灣火鍋的獨特之處是什麼？

基本概念是普世的：鍋中央盛著咕嘟咕嘟冒著熱氣的肉湯，周圍擺放著各種食材，大家一起邊做邊煮。台灣版的獨特之處在於，過去一百多年來，許多傳統都融入了這口鍋子裡。.

日本統治時期，, 壽喜燒 在台灣都市精英階層中風靡一時。 1949年後，來自中國大陸各地的人們帶來了自己的鍋子：四川辣椒湯、粵式辣椒湯。 達賓路, 還有東北的酸菜湯。潮汕移民帶來了沙茶，沙茶後來成為島上的特色蘸醬。後來，日本人 涮鍋 台灣人將「涮涮鍋」這個字和用清湯涮薄肉的概念帶給了台灣。之後，台灣人在此基礎上進行了融合，並創造了許多自己的特色菜。.

以下是您首次參觀時會注意到的一些特點：

• 醬料吧非常重要。. 許多餐廳都有自助調味料台，顧客可以自己搭配沾醬，這也是用餐的一部分。.
• 每人一鍋是正常的。. 從商場美食街到社區商店，個人小火鍋隨處可見。.
• 火鍋球自成一類食物。. 魚丸、貢丸、魚豆腐、蛋餃、米血糕都入鍋。.
• 凡事皆有時。. 火鍋一年四季都可吃，但冬天會有薑鴨和燉羊肉店，而除夕夜幾乎每家每戶的餐桌上都會出現一鍋火鍋。.

台灣人喜愛沙茶火鍋由來已久。美食史學家曾凌宜曾引用1973年11月17日台北一家報紙的報道，稱沙茶火鍋店在台北「幾乎隨處可見」。半個世紀過去了，情況依然如此，只是種類更豐富了。.

單人鍋：為什麼每位用餐者都有自己的單人鍋

如果你想像中的火鍋是一群人圍著一個共享的大鍋，那麼台灣的火鍋會讓你大吃一驚。這裡日常吃的火鍋是… 個人火鍋：一個小鍋，放在單獨的爐灶上，你自己的肉湯和你自己的套餐。.

它來自哪裡

台北寧夏夜市附近有一家名為「天喜迷你火鍋」的店鋪，自稱是台灣第一家迷你火鍋店，大約在1980年或1981年開業（具體年份說法不一）。這種模式迎合了當時城市的改變。上班族想要快速解決晚餐，食客想要自己調配湯底，很多人也不喜歡跟別人共用一鍋。.

這種模式真正流行起來，要歸功於平價連鎖店。 1998年，三媽臭臭鍋在彰化苑林開業，單鍋售價1元4便士80元，讓廉價的獨鍋成為國民習慣。如今，最知名的平價連鎖店可能是石二鍋，它是2009年成立的王品餐飲集團旗下的品牌。其套餐起價約1元4便士250元，可見這種餐點依然非常實惠。.

單人鍋具套裝的工作原理

1. 選擇一種湯底。. 常見的配料包括清淡的底料（通常是昆布或豬骨）、麻辣醬、泡菜、番茄、牛奶和酸酸的醃白菜。.
2. 選擇一種蛋白質。. 通常是切成薄片的豬肉、牛肉、羊肉或雞肉，或是海鮮。許多店家提供雙份肉，只需加少量費用。.
3. 點一份蔬菜拼盤（菜盤）。. 套餐包含：大白菜、玉米、南瓜、芋頭、蘑菇、豆腐、幾個火鍋丸子，通常還有一顆蛋。.
4. 選擇米飯或麵條。. 米飯通常是免費的，而且可以無限續加，所以可以問問。.
5. 去醬料吧看看，, 如果有的話，就喝一杯。.

單人鍋也催生了台灣最受歡迎、最令人畏懼的菜餚之一：臭鍋。這是一種單人鍋，裡面裝滿了高麗菜、肉片、豬血年糕、炸豆腐皮、鴨血、豬大腸，當然還有大塊的… 發酵臭豆腐. 它是夜市的常見小吃，而且比它的名字聽起來要溫和得多。.

沙茶：定義台灣火鍋沾醬吧的醬料

如果要用一種口味來定義台灣火鍋，那就是… 沙查 沙茶醬：一種深色、顆粒狀、美味的醬料，主要由乾魚、蝦、大蒜、紅蔥頭和辣椒用油熬煮而成。它的味道像海洋，略帶煙燻味，非常濃鬱。.

從沙爹到沙茶

沙茶這個名字就道出了它的故事。 「沙茶」在潮州話和閩南語中發音與「沙爹」相似。這種醬料起源於東南亞，潮汕移民在那裡將沙爹帶到這裡並加以改良。二戰後，大量潮汕人來到台灣，其中許多人隨國民政府而來，他們也將沙茶帶到了台灣。.

沙茶火鍋最早流行於台北、西門町和老建成圈美食區以及高雄。 1962年，廚師簡吉田在建成圈開設了第一沙茶火鍋。.

這種醬料也改變了台灣人吃牛肉的方式。許多台灣老一輩家庭不吃牛肉，部分原因是出於對農場牛的尊重。歷史學家曾凌宜在2018年的研究中指出，潮汕移民帶來的沙茶，幫助塑造了戰後台灣人新的牛肉食用方式。 臺南. 台南也是最著名的「架上的罐子」的故鄉： Bullhead (牛頭牌), 該機構由潮州人劉來勤於上世紀五十年代末創立，後遷至台南。 （關於確切的創立年份說法不一。）如果您讀過我們的… 牛肉麵湯指南, 這是戰後牛肉故事的另一種演繹方式。.

當地人如何製作沙茶蘸碗

沒有唯一正確的配方，但這卻是經典的起點：

• 1 滿匙沙茶
• 1 至 2 茶匙醬油（或醬油膏，如果想要更甜更濃稠的口感）
• 一球切碎的蔥和少許蒜末
• 香菜和新鮮辣椒，適量
• 加一點黑醋提亮（可選）
• 生蛋黃, 攪拌

沙茶裡加蛋黃可能會讓遊客感到驚訝，但這其實是常見的吃法，尤其是在南方。美食網站Supertaste稱，加蛋黃的沙茶是南部經典的吃法。高雄的沙茶火鍋店會把店家自製的醬料和一顆雞蛋端上桌，顧客需要將蛋黃拌入醬料中，這樣就能得到更濃鬱、更順滑的蘸料，均勻地裹在每一片牛肉上。如果你在台灣以外的地方做這道沙茶，建議使用巴氏殺菌蛋。.

石鍋餐廳、辣餐廳和自助餐連鎖店

除了單人鍋之外，台灣餐廳的火鍋還分為幾種截然不同的類型。以下是最常見的幾種。.

石頭火鍋

這種做法源自台灣的韓國餐廳，早期的店家確實使用真正的石鍋，後來才逐漸改用鐵鍋。它的獨特之處在於第一步：在倒入高湯之前，先將洋蔥、大蒜、生薑、沙茶和肉類在鍋中爆香。然後將高湯淋在滋滋作響的鍋底，因此從第一口開始，湯汁就散發出濃鬱的香氣。.

與這種火鍋風格聯繫最緊密的連鎖店是可利亞，創立於1968年。台灣媒體稱其為台灣第一家石鍋連鎖店，最初在台中起家，並於1992年首創了自助餐模式。 2025年的一篇回顧文章指出，其最後一家分店於2024年關閉。在台北，沙茶一號的老闆簡吉田從西門町峨眉街一家韓國餐廳的老闆那裡學習了石鍋技藝，並於1976年開設了深受喜愛的帝一火鍋。.

麻辣鍋

麻辣鮮香，以辣椒和胡椒為主要原料。台灣第一家麻辣火鍋店通常被認為是寧記，於1979年在台北市安和路和通化街附近開業。據說其創始人曾是蔣介石的御廚。台灣麻辣火鍋別具一格：許多店舖提供半麻半不麻的火鍋，其中麻辣一側浸泡的鴨血和豆腐往往是招牌。.

如今，鼎王是台灣麻辣品牌中的佼佼者。它於1991年在台中忠孝夜市起家，如今已發展成為台灣最知名的麻辣品牌之一。對於人數較多的聚餐，像馬辣這樣的自助餐連鎖店則提供一桌客人享用麻辣湯底和種類繁多的肉類，價格固定。.

酸菜白肉鍋

這道菜湯色清淡，略帶酸味，裡面滿滿都是發酵的大白菜和切成薄片的五花肉。它起源於中國東北，1949年後由大陸人帶到台灣。根據記載，這道菜最早出現在1960年代初台電員工食堂。當時在台電工作的孫雲宣（後來成為台灣行政院長）曾在哈爾濱留學，他請了一位同學來經營這家食堂。如今，這家食堂仍然以「台電進餐廳」的名義營業，而這道菜也成為了台灣冬季的熱門美食。.

冬季燉菜：薑汁鴨和羊肉火鍋季

每年秋天，一些台灣餐廳都會重新開業。整個夏天緊閉的捲簾門緩緩拉起，瓦斯爐搬到人行道上，芝麻油和薑的香味瀰漫在街頭巷尾。這就是……的開始。 進補 冬季，人們在寒冷的月份裡食用溫暖滋補的食物。.

傳統的起始點是陽曆中的「冬季開始」。 2026年，這一天落在… 11月7日，星期六, 許多家庭會烹調一鍋豐盛的食物來慶祝。.

薑母鴨

鴨子（通常是紅面番鴨）用黑芝麻油、米酒和大量老薑慢燉數小時，盛於砂鍋中，明火烹調。燉煮過程中可加入高麗菜、豆腐皮和鴨血，最後淋上薄薄一層糖漿。 勉縣 將麵條放入剩下的湯汁中。 薑鴨深潛 解釋了為什麼這個名字的意思不是“母鴨”，以及為什麼招牌上的鳥不是你鍋裡的鳥。.

羊肉火鍋（羊肉爐）

一種用帶骨羊肉或羔羊肉、枸杞和中藥材熬煮的深色藥材湯，沾有發酵豆腐醬食用。與這道菜聯繫最緊密的城鎮是… 高雄岡山, 在崗山，羊肉與蜂蜜和豆瓣醬並稱為“三寶”。根據台灣旅遊雜誌《旅行》2025年年表顯示，崗山大新羊肉爐的歷史可以追溯到1926年，當時其創始人餘水勝扛著一根桿子挨家挨戶地賣羊肉。這使其成為台灣現存最古老的火鍋店之一。.

冬天是享用這些暖胃燉菜和多穿幾層衣服的季節。如果您夢想著在台北寒冷的夜晚，手捧一鍋熱氣騰騰的砂鍋菜，那麼我們的 台灣牛肉麵貓復古藝術圓領衛衣 正是為這樣的夜晚而打造的。如果您正在計劃冬季旅行，我們的 12月台灣旅遊指南 解釋了為什麼沒有中央暖氣的建築物會讓吃火鍋感覺更舒適。.

如何在家中舉辦台灣火鍋派對

好消息是：台灣火鍋是海外最容易復刻的台灣美食之一。你不需要任何特殊技巧，只需要一個爐灶、一個鍋子和去趟亞洲超市就行了。.

裝置

• 桌上的熱源： 可使用電熱鍋、電磁爐或攜帶式丁烷爐。但請務必在通風良好的房間內使用丁烷。.
• 一個寬而淺的鍋, 理想情況下，最好使用「陰陽」雙頭鍋，這樣就可以做一鍋辣湯和一鍋清淡湯。.
• 小漏勺 這樣人們就可以從中撈出食物，外加一個湯匙。.

兩種簡易肉湯

輕型台灣基地： 將豬骨（或雞翅）與一條昆布、幾塊白蘿蔔、一根玉米棒和幾片薑一起燉煮一小時。撇去浮沫，用少許鹽調味，最後淋上少許米酒。湯汁保持清淡，味道主要來自燉煮的食材和蘸醬。.

沙茶基地： 在砂鍋裡倒入少許油，放入切好的洋蔥、蒜末和一匙沙茶，用石鍋火鍋的方式爆香，然後倒入高湯。加入芋頭：沙茶火鍋店通常會先將芋頭炒一下，使其保持形狀，然後慢慢融化在湯汁中，使湯汁濃稠。.

購物清單

• 一罐沙茶。. 牛頭牌是台灣最知名的品牌。.
• 薄切肉片： 在冷凍食品區尋找適合做火鍋或涮涮鍋的牛肉、豬肉或羊肉。.
• 火鍋球： 冷凍區有魚丸、豬肉丸、魚豆腐和雞蛋餃子。.
• 蔬菜： 大白菜（必備）、金針菇、香菇、玉米、白蘿蔔、芋頭、南瓜和綠葉蔬菜如冬瓜。.
• 豆腐： 硬豆腐、炸豆腐泡和豆腐皮。硬豆腐提早一晚冷凍，冷凍後會變得鬆軟，更容易吸收湯汁。.
• 麵條或米飯 結束。.
• 醬料吧附加菜色： 醬油、黑醋、蔥、蒜、香菜、辣椒和雞蛋。.

將醬料材料分裝在小碗中，以便客人自行調配沾醬。這部分與鍋子本身一樣重要。至於飲品，台灣餐桌上通常會備有冰啤酒。 台灣啤酒指南 涵蓋了要倒的東西。.

火鍋禮儀：筷子的使用、烹飪順序和最後一碗

吃火鍋很輕鬆，但養成一些習慣會讓你看起來像個老手。.

請使用餐具

共用鍋具時，應使用公用的湯匙或公筷來盛取食物，而不是使用自己吃飯的筷子。台灣自1980年代初就開始推廣「公筷母匙」的習慣，作為公共衛生措施。許多家庭和餐廳至今仍沿用此習慣，尤其是有長輩同桌用餐時。.

按合理的順序烹飪

1. 先嚐嚐湯的味道。, 在放入任何東西之前。.
2. 慢的事情要早做： 玉米、白蘿蔔、芋頭、南瓜和冷凍豆腐。它們在烹調過程中會為湯增添風味。.
3. 接下來是丸子和餃子。. 大多數魚浮上後就熟了。.
4. 肉最後放進去，很快就出來。. 將薄片放入水中輕輕晃動幾秒鐘，直到顏色改變。不要一次放入整盤水然後走開。.
5. 綠葉蔬菜 只需不到一分鐘。.

其他一些小禮節

• 不要在鍋裡翻來翻去尋找某一塊特定的食材。.
• 不時撇去湯面上的浮沫，湯汁少了就加滿。很多餐廳都會免費續湯。.
• 在單人鍋店，時間由你自己掌控，所以不要感到匆忙。.
• 在台灣，給小費並非慣例。有些餐廳會加收10%的服務費，這筆費用會反映在帳單上。.

留點空間給結尾

一晚最好吃的往往是最後一碗。熬煮一個小時後，湯底濃鬱鮮美，各種食材的香味都融入其中。可以放入麵條或米飯，讓它們充分吸收湯汁，也可以打入一顆雞蛋。在薑汁鴨店，這道菜就是… 勉縣 此刻。在家裡，這是對留下來幫忙打掃的人的獎勵。.

台灣火鍋常見問題解答

台灣的火鍋叫什麼？

火鍋（huǒguō），字面意思是「火鍋」。個人版本是個人小火鍋或小火鍋，日式清淡湯通常被稱為涮鍋。 涮鍋.

台灣火鍋和中國火鍋有什麼不同？

中國大陸有許多地方火鍋傳統，台灣在 1949 年後吸收了其中的一些。台灣火鍋的獨特之處在於它的融合：沙茶作為預設蘸料，一人獨鍋作為日常餐食，還有臭豆腐火鍋、石鍋等地方特色，以及種類繁多的火鍋丸子和豆腐。.

台灣火鍋辣嗎？

只有你點麻辣鍋的時候才會這樣。麻辣鍋很辣，但最常見的日常湯底比較清淡。分鍋可以讓一桌客人兩種口味都嚐到。.

在台灣吃火鍋要多少錢？

在石二爐等連鎖店，經濟型單人火鍋的價格大約從新台幣1元到4元250元起，夜市的臭豆腐鍋可能更便宜。自助火鍋和高級火鍋店的價格則明顯較高。價格會因城市和時間而異。.

台灣素食者可以吃火鍋嗎？

通常是的。台灣素食文化濃厚，許多火鍋店都會提供蔬菜或番茄湯底，裡面會放很多豆腐、蘑菇和蔬菜。記得問清楚湯底的成分，因為「蔬菜」湯底也可能用的是肉湯。 台灣素食指南 解釋如何閱讀素食標籤。.

台灣人甚麼時候吃火鍋？

一年四季都有，但冬季最盛行。除夕夜，家人團聚吃火鍋，稱為「圍爐」。歷史上，「爐」指的是取暖用的火盆：1769年清代澎湖地志記載，人們會在桌子底下生火，圍爐飲酒。如今，對許多台灣家庭來說，沒有火鍋的除夕夜感覺不完整。更多詳情請閱讀我們的… 台灣農曆新年指南.

火鍋是夜市小點心嗎？

有些種類的確如此。臭豆腐鍋和小獨鍋在夜市很常見，麻辣連鎖店鼎王就是從其中一家起家的。 台灣夜市指南 可以幫助你找到它們。.

結語：一鍋多故事

一頓台灣火鍋，可能融合了從東南亞經潮汕傳入台灣的醬料、從韓國餐廳借鑒的石鍋烹飪技法、源自中國北方的酸菜湯底，以及純正的現代台灣獨鍋料理形式。正因如此，它才值得我們去了解。這是一種可以品嚐的歷史，一匙一匙地慢慢品味。.

如果你今年冬天在台灣，至少可以嘗試三種：一鍋沙茶，方便快速；一鍋沙茶，蘸料裡加個生蛋黃；以及立冬（11月7日）到來後，薑汁鴨或薑汁羊肉。如果你在家，可以買一罐沙茶，邀請幾個朋友，讓沙茶鍋幫你搞定一切。如果你的冬季計畫還包括假期，我們的 台灣聖誕節指南 展現了島上在火鍋旺季到來時是如何慶祝的。.