如何在家製作爆爆珠（台灣飲品口味）

如果你曾在台北品嚐過百香果綠茶，嚐過十幾顆小球在舌尖爆裂成汁的滋味，那你一定見過它。 爆爆珠 （bào bào zhū），「珍珠爆炸」。學習 如何製作爆爆珠 在家製作只需要三種你在烘焙區找不到的原料、一個擠壓瓶和大約一個小時。難點在於台灣飲品店裡那些著名的口味。百香果、荔枝、芒果和優格各有各的困難點，而網路上大多食譜只用到芒果和西瓜。.

本指南涵蓋兩種方法：一種是每道食譜都會教的簡單方法，另一種是珍珠奶茶店裡罐裝珍珠所採用的穩定方法。然後，我們會逐一分析問題所在以及如何解決。如果您想要的是Q彈的西米，那又是完全不同的步驟了，我們的 台灣式珍珠奶茶製作指南 為您保駕護航。.

什麼是波巴波巴？ 30秒爆爆珠

爆爆珠是一種包裹在薄薄的可食用凝膠皮中的小球，裡面裝著果汁或糖漿。它不含澱粉，也不需要咀嚼。你把它按在上顎，凝膠皮就會破裂，果汁就會流出來。這就是它吸引人的地方。.

皮膚形成於 海藻酸鈉, 一種從褐藻中提取的凝膠劑，符合 鈣. 鈣離子將長鏈藻酸鹽分子連接成柔軟的凝膠，這個過程幾乎瞬間完成。食品科學家稱這種技術為… 球化. 費蘭·阿德里亞 (Ferran Adrià) 主廚在 elBulli 餐廳的團隊使球化技術在高級餐飲界聲名鵲起，但這種技術本身的歷史可以追溯到更久遠的年代：維基百科關於球化技術的條目將其追溯到 20 世紀 50 年代的聯合利華。.

台灣的配料供應商對爆爆珠的描述基本上一致。台灣製造商陽光糖漿（Sunny Syrup）生產三大主流飲品配料，該公司在其2025年的說明中解釋說，爆爆珠的外皮是由海藻酸鈉與乳酸鈣反應形成的，內部則含有果汁或調味液。供應商寶美（Possmei）的台灣網站上的解釋則更為簡潔：爆爆珠“也是一種波霸”，形狀像珍珠，但外皮是由海藻提取的海藻酸鈉製成，不含任何動物成分。.

在台灣，你還會聽到其他一些叫法。供應商的目錄上列出了魔豆（mó dòu，意為「魔豆」）、爆珍珠（bào jiāng zhēnzhū，意為「爆爆珍珠」）和爆爆蛋（bào bào dàn，意為「爆蛋」），這本關於珍珠新聞」還了一本關於南泰吉阿泰吉（Tachizls）。在你開始嘗試之前，有一點要了解：爆珠在國外比在台灣更受歡迎。雅虎的這篇報導指出，爆珠在歐美風靡一時，如今才開始「回歸」台灣。泰吉軒一直以來都以出口起家，直到最近才開始進軍台灣市場。在台北，經典的配料仍然是木薯粉。 （關於木薯粉和果凍配料的比較，請參閱我們的…） 水晶波霸奶茶詳解 有一張並排的桌子。 ）

製作爆爆珠所需的材料

製作爆爆珠所需的材料清單很短，但其中兩樣東西需要網購，而且一個便宜的電子秤必不可少。你需要用克來稱量粉末。 Science Buddies 網站上的這個實驗版本要求你用 1/8 茶匙（約 0.5 克）的量匙來稱量一些粉末，因為大多數廚房秤的精度都達不到 1 克以下。.

物品	它的作用	筆記
海藻酸鈉	形成皮膚	僅限食品級。由 Modernist Pantry 等現代烹飪用品供應商和亞馬遜出售，通常包含在球化套裝中。.
乳酸鈣 或者 氯化鈣	定型肌膚	乳酸鹽的味道更純淨。配方研發人員認為氯化物味道更苦更鹹，這就是為什麼沖洗步驟很重要。.
檸檬酸鈉 （選修的）	中和酸性果汁	僅適用於百香果或檸檬等酸口味。詳情請見下文。.
果汁或糖漿	填充物	口感順滑，濾淨無果肉。甜度比你平常喝的略高一些。.
蒸餾水或過濾水	浴缸	這一點對反向法尤其重要。維基百科和Modernist Pantry都明確指出，海藻酸鹽浴需要使用蒸餾水，因為硬質自來水中含有鈣。.
電子秤（精度最好達到0.1克）	準確性	解決批次處理失敗問題最有效的方法。.
擠壓瓶、注射器或滴管	使水滴均勻。	使用注射器可以獲得最均勻的尺寸。.
手持式攪拌機	溶解藻酸鹽	如果只是攪拌，藻酸鹽會結塊。.
漏杓 + 2 個碗	提起和沖洗	一個碗用來盛裝鈣浴液，一個碗用來盛清水沖洗液。.

安全嗎？是的，前提是粉末是食品級的。海藻酸鈉廣泛用作商業食品的增稠劑，乳酸鈣和氯化鈣都是常見的食品添加劑。每份用量只有幾分之一克，而且沖洗步驟會去除大部分殘留物。千萬不要買工業級氯化鈣（例如除冰用的那種），並想當然地認為它和食品級的一樣。.

如何一步一步製作爆爆珠（直接法）

幾乎所有Google搜尋結果首頁上的食譜都採用這種方法：將藻酸鹽加入果汁中，然後將果汁滴入鈣溶液中。食品科學家稱之為… 基本的 或者 直接球化. 你會看到一些流行的食譜將其標記為“反向球化”，這是…的名稱。 其他 方法。這兩種方法很容易混淆，而且很重要，因為珍珠形成後，這兩種方法的表現截然不同。.

食材（約1杯珍珠，足夠製作2至3杯飲品）

• 250毫升（約1杯）順滑的過濾果汁或糖漿，冷藏
• 2克海藻酸鈉
• 適量糖（可選）
• 沐浴用：1公升冷水加5克氯化鈣，, 或者 1公升冷水加約30克乳酸鈣
• 第二碗清水用來沖洗

這些數字是怎麼來的？ 「科學夥伴」的食品科學課程每杯液體使用2克海藻酸鈉，每杯洗澡水使用2克氯化鈣。食譜開發者的用量也差不多：Catherine Zhang每公升使用5克氯化鈣，「中國四川美食」每公升使用30克乳酸鈣。乳酸鈣每克所含鈣量低於氯化鈣，所以需要更多。建議從中間值開始調整。.

方法

1. 將海藻酸鈉拌入果汁中。. 將果汁倒入高容器中，撒入海藻酸鈉，用手持攪拌機攪拌 30 至 60 秒，直到沒有顆粒殘留。.
2. 讓它休息一下。. 將打蛋器攪打入空氣中，氣泡會形成一個漂浮的、形狀不規則的珍珠狀物。蓋上蓋子，放入冰箱冷藏至少30分鐘。冷藏幾個小時，甚至過夜效果更佳。混合物應該清澈透明，略帶糖漿狀。.
3. 製作鈣浴。. 將鈣鹽攪拌到冷水中，直到完全溶解，水再次變得清澈。.
4. 滴落，不要傾倒。. 用注射器或擠壓瓶吸取混合果汁。將注射器或擠壓瓶置於浴缸上方幾公分處，一次滴一滴。每一滴果汁滴入水中後都應該立即凝結成球狀。分小批操作，以免果汁珠互相接觸沾黏。.
5. 安排洗澡時間。. 每批食材在水浴中浸泡約1分鐘（如果想要更厚的皮，可以浸泡2分鐘）。浸泡時間越長，皮就越厚越硬。浸泡時間過長，它們就完全不會爆開。.
6. 沖洗。. 用漏杓將珍珠撈出，放入清水中浸泡一兩分鐘。這樣可以停止珍珠表面的反應，並洗去鹹味或苦味的鈣質味。.
7. 立即上桌。. 可以舀一匙加入冷飲中，或撒在甜點上。直接法製作的珍珠奶茶在煮熟後的第一個小時內口感最佳，原因我們稍後會解釋。.

另一種方法：為什麼商店裡的珍珠能保存最久，而你的珍珠卻不能？

幾乎所有關於如何製作爆爆珠的教學都不會告訴你這一點：鈣浴其實從未停止過作用。在直接球化過程中，鈣離子會停留在珠子表面並持續向內擴散，因此凝膠層會持續增厚。維基百科關於球化的條目也明確指出：使用基本方法，「凝膠層會持續增厚，直到整個珠子變成果凍狀，因此應該立即使用。」這就是為什麼你自製的珍珠在五分鐘後就能完美爆開，到晚餐時口感卻像軟糖一樣的原因。.

反向球化 將食材翻過來。鈣質會… 裡面, 將乳酸鈣混入果汁中，然後將液態滴滴入海藻酸鈉溶液中。液滴表面會形成一層薄膜，但海藻酸鈉無法滲入內部，因此中心仍保持液態。維基百科的同一篇條目指出，這種反向球形爆珠「可以保存數小時」。銷售原料的Modernist Pantry公司明確表示，爆珠的製作方法如下：將乳酸鈣加入調味液中，然後滴入海藻酸鈉和蒸餾水的混合溶液中。.

2020 年發表在食品科技期刊上的一篇論文 現代食品科學與技術 （現代食品科技）一篇關於利用反向球化技術製作「爆珠」的文章解釋了為什麼這種方法適合製作爆珠。富含鈣質的珠粒形成更厚更堅固的外殼，同時保持內部液體，產生令人滿意的爆裂效果。配料表也證實了這一點。 Tea Zone 的爆珠，由 Lollicup 銷往美國奶茶店，其配料表顯示： 乳酸鈣 與海藻酸鈉（或稱為「海藻萃取物」）和增稠劑黃原膠並列使用。密封包裝的珍珠奶茶保存期限很長：寶美台灣產品頁面顯示，其3.2公斤裝的珍珠奶茶保存期限為一年。.

如何在家進行逆向球化

• 浴室： 將約 0.6% 的海藻酸鈉溶於蒸餾水中（每公升 6 克），這是 2020 年研究中使用的濃度（他們的研究中也混合了一些果膠）。攪拌均勻後靜置數小時或過夜，直到溶液澄清無氣泡。.
• 餡料： 將乳酸鈣混入果汁中。研究使用了 1.5% 乳酸鈣（約 4 克/250 毫升）和 0.4% 黃原膠來增稠餡料。乳酸鈣是合適的選擇，因為它味道溫和。氯化鈣會使餡料本身嘗起來發苦。.
• 下降： 使用圓頭量匙而非注射器，輕輕地將其放入浴槽中。反向球體需要在浴槽中浸泡更長時間（研究中浸泡了10分鐘），而且取出後體積會更大。.
• 沖洗： 用清水沖洗，方法與之前相同。.

真正的難點在於大小。 Modernist Pantry 指出，細小的、吸管大小的液滴很難沉入濃稠的藻酸鹽溶液中，這就是為什麼廚師們會使用一種稱為…的技巧。 冷凍逆球化將添加了鈣質的果汁倒入小的半球模具中冷凍，然後將凍好的果汁塊放入浴缸中。它們會在新形成的果皮內解凍。雖然比較費時，但這是你在家能做出的最接近在冰箱裡保存的珍珠的方法了。.

台灣飲品店的經典風味（以及如何調製出各種美味飲品）

翻閱台灣供應商的產品目錄，你會發現上面羅列的口味簡直就像是島上水果攤的巡禮。 Possmei 的台灣產品頁面列出了百香果、荔枝、芒果、草莓、蔓越莓、青蘋果、藍莓、覆盆子、櫻桃、優格、奇異果、葡萄和橙子等口味。 Sunny Syrup 聲稱他們生產超過 30 種口味。以下是如何製作四種最常見口味的爆珠，保證不會失敗。.

百香果：經典，也是最難的

百香果是大多數人聯想到台灣水果茶的口味，但同時也是球化實驗的典型失敗案例。海藻酸鹽在酸性很強的液體中無法正常凝膠，導致液滴結塊、稀薄或形狀不規則。 Science Buddies 圍繞著這個問題設計了一整套實驗：解決方法是… 檸檬酸鈉, 這樣可以降低果汁的酸性。少量多次地添加（他們的實驗中，每四分之一杯果汁每次添加0.5克），每次添加後都要攪拌並滴一滴在溶液中測試，直到滴液呈光滑的圓形。檸檬酸鹽過多會導致果汁味道過鹹且寡淡，所以一旦達到理想效果就立即停止添加。.

還有兩點建議。先把籽濾掉，因為它們會刺破果皮。或者乾脆不用檸檬酸鹽，直接用相反的方法，維基百科上說這種方法適用於高酸性液體。.

荔枝：輕鬆獲勝

荔枝味道清淡，酸度不高，所以很容易就能打成球狀。將去皮的荔枝（罐裝荔枝也很好，連糖漿一起用）放入攪拌機打碎，然後用細篩仔細過濾。荔枝的味道很清淡，珍珠浸泡在飲品中會損失一些風味，所以餡料要比你平常喝的荔枝茶更甜更濃鬱一些。荔枝珍珠配茉莉綠茶，就像台北夏日午後的一抹清香。.

芒果：放涼後瀝乾水分

芒果是英文食譜中最常見的口味，但也最容易堵塞注射器。芒果泥太濃稠，無法形成規則的滴狀。中國四川美食的芒果食譜是將芒果與水混合，但張凱琳提醒說，濃稠的果肉液體無法形成規則的球形滴落。理想的做法是將芒果泥打成稀汁的稠度，然後過濾。冷凍芒果塊解凍後再打成泥，效果與新鮮芒果一樣好。.

優格和發酵乳飲料（優格）：採用反向方法

爆爆珠是台灣市面上常見的爆爆珠，而加入類似養樂多的餡料似乎是順理成章的下一步。但乳製品含有鈣，鈣正是海藻酸鈉凝固的關鍵成分。將海藻酸鈉拌入優格或發酵乳飲料中，在你還來不及製作一顆爆爆珠之前，它就開始在碗裡凝固了。維基百科將牛奶列為反向球化法的經典案例。這裡我們採用反向方法：利用飲料中自身的鈣來完成一部分凝固工作，然後放入海藻酸鈉溶液中。.

其他值得嘗試的方法

紅茶、綠茶和咖啡都可以用直接法製作。中國四川美食就出品咖啡口味的爆珠，維基百科的爆珠詞條也把綠茶列為熱門口味之一。沖泡時要沖得濃一些，加糖，充分冷卻後再混合。像冬瓜茶或梅汁這樣的台灣風味也很有趣，可以試試看。在正式製作之前，先滴一滴試試效果，酸味的食材，例如百香果，都要小心處理。.

說到實驗，如果你的廚房已經變成了全職珍珠奶茶實驗室，我們的 台灣珍珠奶茶與炸雞雙人T卹 慶祝每一次精彩夜市小吃之旅的另一半。.

自製爆爆珠故障排除

第一次學習製作爆爆珠時，球化過程會比較繁瑣，每個問題都有其特定原因。以下是每種失敗情況通常意味著什麼。.

問題	可能原因	使固定
液滴攤平或溶解	果汁酸度過高，或藻酸鹽含量不足。	分次少量添加檸檬酸鈉，或重新稱量你的藻酸鹽。
珍珠有尾巴	滴落高度過高，或混合物過稠。	將注射器靠近浴槽；稍微稀釋一下果汁。
珍珠漂浮	混合物中的氣泡	靜置片刻後再滴落；撇去表面的泡沫。
皮膚太厚，沒有彈性	泡澡時間過長，或鈣含量過高	1分鐘後取出；使用濃度較低的浴液。
珍珠在你拿起它們時會破裂	皮膚太薄	讓他們在浴缸裡多待30秒
混合物在碗中凝固。	餡料含有鈣（牛奶、優格、一些強化果汁、硬自來水）	切換到反向方法
苦味或鹹味	表面殘留的氯化鈣	延長沖洗時間，或改用乳酸鈣。
珍珠黏在一起	一次往浴缸裡滴太多水了	分小批操作，並輕輕攪拌浴液。
珍珠一夜之間變成了果凍。	直接法的正常狀況	當天製作，或使用相反的方法。

在你怪罪配方之前，再檢查一下：看看你的果汁標籤。在美國，添加鈣質的柳橙汁很常見，而這些額外的鈣質會在水滴接觸到浴缸之前就開始使藻酸鹽凝膠化。.

台灣式儲存享用爆紅的方法

自製爆爆珠能保存多久？

最好在製作當天食用直接法製作的珍珠，理想情況下最好在一小時內食用。珍珠超過一小時後仍可食用，但珍珠皮會逐漸變硬，口感也會消失。一些食譜開發者建議將珍珠冷藏保存2至3天，並浸泡在清淡的糖漿或稀釋的果汁中，以防止珍珠變乾或粘連。中國四川美食網站建議將珍珠放入密封容器中冷藏最多三天，Catherine Zhang也建議浸泡在糖漿中保存同樣的時間。反向法製作的珍珠保存效果較好，可以保持液態數小時。.

台灣商店會把它們和什麼搭配在一起？

Sunny Syrup的飲料食材指南中提到，爆爆珠通常會加入… 水果茶、冰沙和雪花冰 （雪花冰），並且是 較少的 奶茶中很常見。這條原則在家也適用。濃鬱的果香容易被厚重的牛奶和紅糖掩蓋，但在清爽酸甜的飲品中卻能大放異彩。以下是一些搭配建議：

• 百香果綠茶 搭配百香果或芒果珍珠。欲了解背後的完整傳統，請參閱我們的 台灣水果茶指南.
• 茉莉綠茶 配荔枝珍珠。.
• 芒果刨冰 上面放有芒果或酸奶珍珠。 台灣刨冰指南 解釋了雪花冰及其配料。.
• 養樂多綠茶 養樂多綠茶，台灣飲品店最愛，用逆法製作的優格珍珠。.
• 汽水 或加入任何水果珍珠的檸檬水，作為較清淡的非茶飲選擇。.

最後，在加冰之後再加入珍珠。使用粗吸管，並告訴初次嘗試的人輕輕咬。如果您想在家中製作一整套飲品菜單，我們的 台灣飲品指南 以及我們的 台灣珍珠奶茶完全指南 會給你很多可以嘗試的基底。.

如何製作爆爆珠：常見問題解答

如何在家製作爆爆珠？

將約 2 克海藻酸鈉加入 250 毫升過濾後的果汁中，靜置至氣泡消失。將混合物一滴一滴地滴入冷的鈣溶液（乳酸鈣或氯化鈣溶於水）中，浸泡約一分鐘，然後用清水沖洗乾淨。立即食用。.

爆爆珠是用什麼做的？

果汁或風味糖漿包裹在由海藻酸鈉（一種海藻萃取物）和鈣鹽製成的薄凝膠外皮中。市售版本通常會添加糖、增稠劑（例如黃原膠）、酸和防腐劑。例如，Tea Zone 的標籤上列出了乳酸鈣、海藻萃取物或海藻酸鈉、檸檬酸和山梨酸鉀。有關配料差異的更多信息，請參閱我們的指南。 珍珠奶茶的原料是什麼？.

不用海藻酸鈉可以做爆爆珠嗎？

這不是真正的爆爆珠。通常的替代品是用瓊脂和冷油：將熱的瓊脂凝固果汁滴入冷油中，每一滴都會凝固成小球。 Modernist Pantry 指出，這種冷油法會讓 堅硬的 不會爆開的果凍珍珠。它們味道不錯，但更像是水晶波霸，而不是爆珠。.

可以用明膠做爆爆珠嗎？

情況一樣。明膠會讓整個液滴凝固成果凍狀。你會得到軟糖，而不是液體夾心。液體夾心只來自藻酸鹽和鈣。.

吃珍珠奶茶健康嗎？

它是一種甜點，而非健康食品。其主要成分為果汁和糖，海藻酸鹽和鈣的用量極少。自製珍珠可以讓你控製糖的用量，這比市售桶裝珍珠更具優勢。如果您正在避免麩質，我們的 無麩質珍珠奶茶指南 也包括爆珠奶茶標籤。.

為什麼我的爆爆珠喝起來是苦的？

皮膚上幾乎總是會殘留氯化鈣。沖洗珍珠時，請用清水沖洗更長時間，使用濃度較低的沐浴液，或改用乳酸鈣，配方研發者一致認為乳酸鈣較溫和。.

爆爆珠是台灣產的嗎？

台灣的飲料配料產業生產大量這種產品，從寶美和陽光糖漿這樣的大型供應商，到據雅虎台灣報道擁有24小時自動化生產線的台南大立，都參與其中。至於誰是這種產品的首創者，目前尚無定論，我們也沒有找到兩個獨立的來源能夠給出確切答案，所以我們不妄下斷言。但可以肯定的是，它搭上了台灣珍珠奶茶全球熱潮的順風車。.

最後總結：從荔枝開始，逐步過渡到百香果

一旦掌握了製作爆珠的方法，整個過程就簡化為一個反應和兩個選擇。海藻酸鈉加鈣會形成一層外皮。將海藻酸鈉加入果汁中，就得到了快速直接法，非常適合製作當天就能吃到的珍珠。將鈣加入果汁中，就得到了反向法，也就是市售瓶裝珍珠保持爆裂狀態的原理。.

第一批可以試試荔枝。荔枝比較容易上手，而且能讓你掌握滴入、浸泡和沖洗的技巧。之後可以試試百香果（加一小撮檸檬酸鈉），再用相反的方法製作優格珍珠。把它們放在百香果綠茶裡，或是堆在芒果雪花冰上，你就擁有了一杯自己親手調製的飲品。更多台灣美食項目，請造訪我們的 台灣甜點指南 是個不錯的下一站去處。.