台灣涼麵：為什麼涼芝麻麵是台灣夏季早餐的冠軍

台北時間早上7點30分。氣溫已經超過攝氏30度，蟬鳴聲從黎明就開始了，你正準備吃早餐。在東亞大部分地區，這個時候大家都會來一碗熱呼呼的粥、豆漿或包子。但在台灣呢？你得在早餐攤前排隊，點一碗… 涼面 — 麵條冰涼，浸泡在花生芝麻醬中，配上一碗冰冷的味噌湯，湯裡漂著一個生蛋黃。.

這是島上的夏日早餐。真是太棒了。.

碗裡到底裝的是什麼？

台灣兩面以…開頭 煎水面 （油麵）——就是你在拉麵和炒麵裡看到的那種捲曲、有彈性的黃色油面。它們先煮熟，用冰水沖洗，拌上少許油以防止粘連，然後冷藏起來，直到你點餐。.

接下來是醬汁，台灣涼麵與中國大陸涼麵最大的差別就在於此。台灣涼麵用的不是稀薄的芝麻醬，而是濃稠油亮的糊狀物。 花生醬、芝麻醬、醬油、黑醋、蒜水、糖，以及少許芝麻油. 有些店家還會加一點醃芥菜或辣椒油。把所有調味料都淋在麵條上，再撒上黃瓜絲和白斬雞絲，然後你可以在櫃檯自己拌勻。.

旁邊：一小碗 味噌湯配生蛋黃和海帶 （味噌蛋花湯），溫熱食用，而非滾燙。冷麵與溫熱味噌的對比正是其精髓所在。食用後，身體會感到涼爽，胃部也不會感到不適。.

它是如何出現在台灣人早餐桌上的呢？

涼麵並非古老的台灣菜。它是在 20 世紀 40 年代末隨著國民黨帶來的大陸難民潮傳入台灣的——特別是那些從小吃著地方涼面（川味涼面）的四川和北方廚師。.

最初的版本更辣、更油膩，用的是綠豆或蕎麥麵。但台灣酷熱的亞熱帶夏季需要更清爽的食物。當地廚師改用更便宜、更容易買到的奶油麵，減少了辣椒的用量，並著重使用花生和芝麻的組合——花生是台灣家庭廚房的必備食材，這得益於台灣南部盛產花生。.

到了1970年代，台北各地的早餐店都開始供應這種早餐。到了21世紀初，台灣所有7-Eleven便利商店從6月到9月都在冷藏區販售冷藏包裝的這種早餐。.

哪裡能找到真品

台北著名景點包括 彭家涼面 位於南京東路附近，自 1981 年開業以來，一直沿用著同樣的金屬櫃檯。. 劉山東牛肉麵 也推出了備受讚譽的夏季限定版。 陳家涼面 臨沂街上的這家店24小時營業－因為在台灣，「凌晨3點吃冷麵」是一種正當的生活選擇。.

7-Eleven 的這款其實還不錯。價格大約是 1 便士 4 元 55 便士（約 1 便士 4 元 1.8 便士），配有一個密封的醬料包，需要自己擠上去。味道好到連當地人早上趕時間都會買。.

台灣人的做法：點餐時加芥末

當攤主問「要不要芥末？」時，一定要說「要」。台灣兩面通常會配上一小撮日式芥末（這是日本殖民時期遺留下來的習慣），它能為醬汁增添一種類似辣根的辛辣感，帶來通鼻的刺激。這種辛辣感能巧妙地中和花生醬的濃鬱，這是其他調味料無法做到的。.

正是這種細微、奇特、完美的細節，造就了台灣飲食文化的獨特之處——它巧妙地融合了中國、日本和熱帶島嶼的飲食文化，最終呈現出亞洲獨特的風味。.

現在你知道明天早上該點什麼菜了。.

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