三杯雞：為什麼台灣的三杯雞隻用三種神奇食材各一杯？

晚上八點以後，經過台灣任何一家熱炒店，你的鼻子都會立刻把你引向它。 4號桌上那鍋滋滋作響、香甜軟糯、散發著羅勒香氣的砂鍋菜？那就是三杯雞。名字也如其名：一杯麻油，一杯醬油，一杯料酒。無需量勺，也無需繁瑣的計算。只需三杯調味料，再加上最後一刻撒入鍋中的一把台灣羅勒葉。.

食譜即名稱

三兵衛寺的精妙之處在於它詳細地告訴你如何製作。. 聖 （三）表示三。. 北 （杯）是杯子的意思。. 季 （雞）就是雞肉的意思。這三個字就足以概括這道菜的全部。台灣老奶奶做這道菜從來不用量杯——只要將等量的液體倒入一個厚重的砂鍋中，放入帶骨雞腿、薑末、整瓣蒜和乾辣椒。蓋上鍋蓋，小火慢燉至湯汁濃稠呈亮澤的紅褐色。上菜前撒上一大把九層塔。完成。.

從宋代監獄到台北夜市

這個傳說頗具戲劇性。 1283年，宋朝忠臣文天祥被關在北京元朝監獄，等待處死。一位來自家鄉江西的老婦人聽說他時日無多，便偷偷將三杯調味料——芝麻油、醬油和米酒——帶過獄卒，為他烹製了最後的晚餐——雞肉。第二天，文天祥被斬首。這道菜在江西流傳了700年，成為當地的一道家常菜。.

然後它跨越了海峽。 1949年後，當大陸人逃往台灣時，江西的廚師們也把三杯雞帶到了那裡——但台灣人對這道菜進行了改良。大陸的三杯雞顏色較深，湯汁較多，有時還會加糖。而台灣的三杯雞則更乾爽，更有光澤，而且最後一定要放上羅勒。羅勒是台灣三杯雞的標誌。少了羅勒，這道菜就失去了靈魂。.

如何辨別真偽

在任何一家像樣的深夜炒菜店點一份三貝雞，服務員都會把它端到你桌上，它還盛在黑砂鍋裡，滋滋作響。以下三個跡象顯示你吃到了正宗的三貝雞：

• 羅勒葉鮮豔翠綠，色澤鮮豔。 — 不是慢慢拌入醬汁裡，而是在最後一刻加入，這樣就能讓整個鍋子充滿香味。.
• 雞肉帶骨。. 無骨雞腿肉是偷工減料，骨髓是美味的關鍵。.
• 醬汁均勻地裹在雞肉上，而不是積聚在雞肉周圍。. 好的濃縮汁應該要夠黏稠，幾乎像糖漬一樣。.

下次去台灣夜市，不妨放棄臭豆腐的排隊，嚐嚐三貝餅。這道菜絕對是你沒聽說過的最道地的台灣美食——也是世界上唯一一道食譜本身就是一份食材清單的菜餚。.