台灣青竹筍：為什麼當地人喜歡把這種最甜美的夏季蔬菜蘸著蛋黃醬冷吃

五月下旬走進台北的菜市場，你會看到它們堆成金色的金字塔——圓錐形、淡黃色的犄角，裡面是乳白色的。這些就是綠竹筍（lǜzhú sǔn），還有青竹筍，在接下來的五個月裡，它們可以說是島上最珍貴的蔬菜。當地人不炒竹筍，也不罐裝竹筍。他們會將整根竹筍冷煮，切成楔形，然後像生魚片一樣沾著蛋黃醬。.

是的——蛋黃醬。.

六小時的收割窗口期

在台北郊外的陽明山山坡上，綠竹叢生，灌木叢生。農夫們凌晨四點前就戴上頭燈，用金屬桿探入泥土，尋找埋在土裡的嫩芽。採竹的窗口期極為短暫。一旦竹筍破土而出，沐浴在陽光下，木質素便會迅速滲入細胞，幾個小時之內，竹肉就會變得纖維粗糙，味道苦澀。清晨挖出的竹筍售價4元80便士，而中午挖出的竹筍則只能丟進堆肥堆。.

這就是為什麼每個菜市場攤位都會在竹筍上標明採摘時間，也是為什麼陽明山的農民會在早上7點前把竹筍運下山，趕上早高峰。到了早餐時間，竹筍就賣光了。.

準備—唯一重要的準備

招牌菜是 梁山 涼筍，顧名思義就是「冷竹筍」。這道菜的做法分為三個步驟。首先，將整根竹筍連皮一起放入無鹽沸水中煮約四十分鐘。其次，將其放入冰水中冷卻，然後放入冰箱冷藏過夜。第三，剝去竹筍的硬皮，露出光滑的象牙色竹筍芯，然後縱向切成厚片。就這麼簡單。無需鹽、醬汁或芝麻油。.

沾醬是台式蛋黃醬——比亨氏蛋黃醬更甜更稀，口感更接近日本丘比蛋黃醬，但帶有一絲明顯的甜味。有些家庭會在沾醬裡加一匙芥末或擠幾滴金桔汁。竹筍本身的口感介於荸薺和嫩蘆筍尖之間：初嘗爽脆，隨後變得柔滑，帶著一種清爽的甜味，有人將其比作新鮮玉米或椰子水。它沒有蘑菇的腥味，沒有罐頭竹筍的金屬味，也沒有嚼勁。這就是為什麼那些自認為討厭竹筍的人，在第一口之後就會改變主意的原因。.

如何找到它們

盛產期從五月下旬持續到十月，其中六月和七月是梅花雨季，也是採摘的最佳時節（詳見我們的 台灣梅雨季指南陽明山的鮪魚已經長滿了鮪魚。你可以在任何一個菜市場——北投市場、石洞市場和南門市場——的早市蔬菜攤位上找到它們。鮪魚的嫩芽應該比看起來更重，外皮光滑無瑕，底部呈淡黃色而不是綠色（綠色意味著它被陽光照射過，這意味著它會很苦）。.

沒有廚房？便利商店可以滿足你的需求。 7-Eleven、全家人和Hi-Life都出售預先煮熟、真空包裝的食品。 梁山 從五月到九月，在冷藏蔬菜區都能買到－通常每包1新台幣4元至1新台幣7元，附贈一包蛋黃醬。這是台北夏日裡鮮為人知的一大樂事：買一杯冰鎮啤酒，一包竹筍，坐在公園長椅上。.

一個小型季節性儀式

青竹筍並不在大多數旅行計劃中。夜市指南上不會出現它們，飯店自助早餐裡也不會出現。但如果你問任何一位台灣阿姨，她旅居海外最想念什麼，在鳳梨酥、珍珠奶茶和媽媽做的飯菜之後，你肯定會聽到——青竹筍。 梁山. 這種蔬菜在莖上只能保存六個小時，而其上市季節卻長達六個月，冷食時佐以蛋黃醬，是島上那些靜謐而完美的儀式之一，但卻無法在出口後繼續傳承。.

如果你在五月到十月之間身處台灣，找個菜市場，指著金金字塔，問“liáng sǔn, yī gēn”（一塊），並像當地人一樣品嚐。想了解更多關於島上時令菜餚的信息，請參閱我們的深度報告。 台灣傳統食物 和 台灣最著名的菜餚.