台灣鳳梨酥食譜：如何在家中製作島上最著名的糕點

如果你曾經咬過一口完美的金黃色 台灣鳳梨酥 ——酥脆的奶油外殼包裹著香甜微酸的鳳梨果醬——你肯定明白為什麼這種小糕點是台灣最具代表性的伴手禮。但大多數人不知道的是：你完全可以在家自製。 台灣鳳梨酥食譜 從熬製鳳梨餡到製作完美的金黃色長方形，本書將一步步指導您，讓您無論身在何處，都能將台灣風味帶入您的廚房。.

被稱為 fènglí sū 鳳梨酥（國語：鳳梨酥）不只是一種小吃，更是一種文化象徵。在台灣閩南語中，「鳳梨」的發音與「發財」相近，因此鳳梨酥經常出現在婚禮、農曆新年慶祝活動中，也是離島遊客的必備伴手禮。無論你是想念家鄉味道的旅居台灣人，還是在台北車站被鳳梨酥深深吸引的旅行者，亦或是正在尋找下一個烘焙項目的烘焙愛好者，這份食譜都能滿足你的需求。.

什麼是台灣鳳梨酥？它為什麼如此出名？

台灣鳳梨酥其實不是蛋糕，更像是夾心酥餅。每一塊鳳梨酥都由酥脆的奶油酥皮包裹著濃鬱的鳳梨果醬餡料組成。成品呈現掌心大小的長方形（有時也呈圓形），口感酥脆、有嚼勁，且果香濃鬱。.

名聲 fènglí sū 鳳梨酥的歷史可以追溯到20世紀初，但直到上世紀90年代和本世紀初，它才成為台灣的國家美食。當時，台灣的糕點店為了爭奪最佳鳳梨酥的稱號，展開了激烈的競爭。佳德、微熱山丘、犁記等品牌將鳳梨酥打造成了一個價值數十億美元的產業。如今，台灣每年生產約4億個鳳梨酥，並且一直保持著… 遊客最常購買的紀念品 在前往機場之前。.

台灣鳳梨酥與其他地區的鳳梨糕點有何不同？主要有三點：台灣鳳梨的品質（例如金鑽鳳梨和辣椒鳳梨，甜度極高，香氣濃鬱），糕點製作工藝（受日式影響的黃油曲奇麵團），以及糕點店對每一個細節都精益求精的文化內涵。如果你曾經好奇為什麼台北佳德鳳梨酥的盒子總是要排隊一小時——現在你明白了吧。.

傳統台灣鳳梨酥餡料與現代台灣鳳梨酥餡料的比較

在你開始之前 台灣鳳梨酥食譜, 您需要做出一個重要的決定：傳統填充還是現代填充？

傳統餡料（冬瓜混合餡）

幾十年來，大多數市售菠蘿蛋糕都使用菠蘿與…混合的餡料。 冬瓜 冬瓜是一種味道清淡、價格低廉的瓜類，它能使鳳梨糕的口感更加順滑柔軟，從而彌補鳳梨糕價格較高的不足。這種做法在20世紀80年代和90年代是鳳梨糕的標準。許多深受喜愛的傳統品牌至今仍沿用這種配方。如果你在台灣長大，從小吃鳳梨糕，那麼你記憶中的鳳梨糕味道很可能就是這種——香甜、細膩、入口即化。.

現代餡料（100% 鳳梨）

2008年，Sunny Hills麵包店推出了一款鳳梨蛋糕，顛覆了整個產業。 tǔ fènglí （土鳳梨）－一種完全不含冬瓜的100%天然鳳梨餡。成品口感更酸爽、更有嚼勁、果香濃鬱。這引發了一場革新。如今，高端烘焙店將「100%鳳梨」作為品質的象徵進行推廣，而許多台灣年輕消費者則將冬瓜餡視為降低成本的捷徑。.

你應該選擇哪一個？

本食譜中，我們將使用 100% 新鮮鳳梨餡 ——它味道更濃鬱，更符合現代標準，而且說實話，當你告訴別人這是你自己做的時，會更令人印象深刻。如果你喜歡更滑順的傳統口感，可以用煮熟搗碎的冬瓜代替最多30%的鳳梨。.

台灣鳳梨酥食譜必備材料

原因之一 台灣鳳梨酥食譜 在家做這道菜之所以這麼好，是因為食材出乎意料地容易找到。以下是您需要的所有材料：

鳳梨餡料

• 2個新鮮菠蘿 （約1.5公斤/3.3磅去皮去芯的鳳梨）－選用你能找到的最成熟、最甜的鳳梨。
• 150公克（3/4杯）砂糖 — 依照鳳梨的甜度調整
• 30公克（1.5湯匙）麥芽糖 —這款傳統的台灣食材能增加麵團的濃稠度和光澤（蜂蜜可以代替）。
• 1大匙檸檬汁 — 提亮風味，平衡甜度

酥皮麵團

• 250公克（2杯）蛋糕粉 低蛋白麵粉確保了酥脆鬆軟的口感。
• 30公克（1/4杯）奶粉 ——增添了濃鬱的口感和獨特的台灣糕點風味。
• 20克（3湯匙）杏仁粉 ——可省略，但能增添一絲淡淡的堅果香味。
• 170公克（3/4杯）無鹽奶油 — 冷藏切塊（或以豬油調味，風味較傳統）
• 50公克（1/4杯）糖粉
• 1個大蛋黃
• 1/4茶匙鹽
• 1/2 茶匙香草精

所需設備

• 鳳梨蛋糕模具（長方形，約5公分 x 3公分 x 2公分）－網路售價僅幾美元
• 食品加工機或擦絲器
• 厚底平底鍋或炒鍋
• 電子廚房秤（精確配比的必備工具）
• 鋪有烘焙紙的烤盤

專業提示： 奶粉是不可或缺的。它賦予了台灣鳳梨酥獨特的「烘焙」風味，使其區別於普通的鳳梨酥糕點。你可以在任何一家亞洲超市或網路上買到它。.

如何從零開始製作鳳梨蛋糕餡料

餡料是鳳梨酥的靈魂，必須精心製作。 至少提前一天 你需要組裝蛋糕。這可不是可以省略的捷徑——餡料需要時間完全冷卻凝固，否則會太濕而無法成型。.

第一步：準備菠蘿

將鳳梨去皮去芯，去除所有芽眼。將果肉切成塊，放入食物處理機中攪打成粗糙的纖維狀果肉，而不是細膩的果泥。你想要保留一些顆粒感。或者，你也可以用擦絲器的大孔擦絲，這樣能獲得更粗獷的口感。.

步驟二：煮果醬

將鳳梨果肉倒入厚底平底鍋或炒鍋中（炒鍋的寬大表面積可以加快水分蒸發）。加入糖，用中火加熱，不時攪拌。這一步需要耐心——你需要將混合物煮至… 45分鐘至1小時, 每隔幾分鐘攪拌一次，以防燒焦。.

隨著混合物烹調，它會經歷以下幾個階段：

1. 水狀且冒泡 （0-15分鐘）－鳳梨釋放汁液
2. 濃稠且呈果醬狀 （15-35分鐘）－開始變黑變稠
3. 濃稠且呈糊狀 （35-60分鐘）－這是你的目標

步驟三：加入麥芽糖並完成

當混合物濃稠到用湯匙劃過鍋底能留下不立即回彈的痕跡時，加入麥芽糖和檸檬汁。繼續煮2-3分鐘，直到麥芽糖完全融合。餡料應呈現深金琥珀色，用湯匙舀起時能保持形狀。.

將餡料倒入碗中，用保鮮膜緊貼餡料表面，放入冰箱冷藏過夜。冷卻後的餡料應該要夠硬，可以搓成球狀。如果餡料仍然太粘，第二天可以再煮一會兒。.

完美的鳳梨蛋糕酥皮

這款麵團融合了日式烘焙技藝和台灣創新理念。其目標是製作出口感豐富、奶香濃鬱，同時又足夠結實，能夠承載餡料而不開裂的糕點。它的口感介於酥餅和糖餅乾之間——柔軟而不易碎。.

第一步：將黃油打發

用電動攪拌器將冷藏的奶油和糖粉攪打至顏色變淺、蓬鬆，大約需要3-4分鐘。加入蛋黃、鹽和香草精，繼續攪打至完全融合。加入蛋黃後不要過度攪拌－只需將所有材料混合均勻即可。.

步驟二：加入乾料

將蛋糕粉、奶粉和杏仁粉一起過篩。分兩次將混合物加入奶油混合物中，以低速攪拌至麵團成型即可。麵團應該是柔軟、光滑，略微黏手但不黏。如果感覺太軟，用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏20分鐘。.

步驟三：醒面

用保鮮膜包裹麵團，放入冰箱冷藏至少30分鐘。這樣可以使奶油凝固，讓麵團更容易操作。麵團可以提前兩天做好並冷藏——整形前只需在室溫下放置10分鐘即可。.

說到台灣飲食傳統，如果您想了解島上還有哪些美食，我們 台灣夜市美食指南 涵蓋了與一盒自製菠蘿蛋糕作為甜點完美搭配的街頭小吃。.

逐步組裝和烘焙

這就是你的地方 台灣鳳梨酥食譜 最終匯聚成一股強大的力量。整個過程令人心曠神怡，充滿成就感——不妨把它想像成可以食用的摺紙藝術。.

準備好你的份量

將冷藏後的餡料分成 20 克（0.7 盎司）的小球——根據鳳梨的濃縮程度，大約可以做 20-24 個。將麵團分成 30 公克（1 盎司）的小份量。理想的比例大約是… 60%麵團配40%餡料 以重量計算。這樣既能保證酥皮夠厚以保持形狀，又能保證餡料成為主角。.

每個蛋糕的形狀

1. 將其中一份麵團擀成直徑約7-8公分（3吋）的圓餅。
2. 將一顆餡料球放在中心
3. 輕輕地將麵團包裹住餡料，捏緊頂部的接縫處。
4. 雙手輕輕滾動球體，使接縫處平整。
5. 將麵團球壓入抹了油的鳳梨蛋糕模具中，用拇指將麵團均勻地按壓到模具的角落。
6. 麵團頂部應該與模具齊平——如果有多餘的麵團，請將其切掉。

烤至金黃色完美

將烤箱預熱至 170°C (340°F). 將填好的模具放在烤盤上，烘烤。 10分鐘. 從烤箱中取出蛋糕，小心地將每個蛋糕從模具中取出，翻轉過來，再按回模具中，然後放回烤箱烘烤。 10分鐘. 翻面這一步驟可以確保兩面均勻受熱，並呈現出漂亮的金色。.

蛋糕烤好後，表面呈現均勻的金黃色，邊緣略深一些。剛出爐時摸起來會比較軟，冷卻後會變硬。在模具中冷卻5分鐘後，脫模放在晾架上。.

味道會隨著時間而變得更好。. 新鮮出爐的鳳梨蛋糕很好吃，但它們實際上 更好的 24-48小時後，餡料中的水分會滲入酥皮，形成入口即化的標誌性口感。室溫下密封保存可達5天，冷藏保存可達2週。.

如果您打算將自製鳳梨蛋糕作為禮物送人——這真是個非常貼心的舉動——請查看我們的 送給台灣親朋好友的禮物指南 更多能讓你贏得好感的妙招。.

說到慶祝台灣令人驚嘆的飲食文化，我們 台灣街頭美食指南T卹 這款海報採用精美的復古風格設計，展示了台灣最具代表性的美食——這是將你對台灣美食的熱愛穿在身上（字面意義上的）的完美方式。.

專業提示和常見錯誤提示，避免犯錯

經過多年的完善 台灣鳳梨酥食譜, 以下是區分「還不錯」和「佳德烘焙坊等級」的關鍵技巧：

填充技巧

• 不要急於求成。. 自製鳳梨酥失敗的頭號原因就是餡料熬煮時間不夠。如果餡料搓成球狀都做不起來，那就表示它需要繼續熬煮。.
• 使用成熟的鳳梨。. 未成熟的鳳梨酸度過高，纖維也太多。挑選鳳梨時，應選擇底部散發甜香、表皮呈金黃色的。.
• 麥芽糖很重要。. 它能營造出糖無法複製的耐嚼、有光澤的口感。你可以在任何一家亞洲超市的甜味劑區找到它。.
• 多準備一些餡料。. 它可以完美冷凍保存長達 3 個月，下次你想吃鳳梨蛋糕的時候，你會感謝自己的。.

麵團小技巧

• 保持所有物品低溫。. 如果麵團溫度過高，奶油會融化，導致酥皮油膩，難以操作。如果麵團開始黏手，就把它放回冰箱冷藏10分鐘。.
• 不要過度攪拌。. 麵團攪拌過度會產生麵筋，使糕點口感發硬而不是鬆軟酥脆。.
• 奶粉是秘密武器。. 正是這種香料賦予了台灣糕點獨特的濃鬱焦糖風味。千萬不要用液態奶取代——它們的化學性質完全不同。.

組裝提示

• 投資購買合適的模具。. 你可以在網路上找到價格低於 $10 的長方形鳳梨蛋糕模具。它們對於打造專業級的蛋糕外觀至關重要。.
• 不要裝得太滿。. 如果餡料與面皮的比例過高，蛋糕在烘烤過程中容易裂開。請堅持使用40%餡料/60%面皮的比例。.
• 翻轉是關鍵。. 烘烤過程中將蛋糕翻面，可防止底部發白、發粘，並確保蛋糕各面均勻上色。.

想要深入了解這種糕點的歷史和文化意義，包括它為何成為台灣最著名的可食用伴手禮，請查看我們的 台灣鳳梨酥完全指南.

關於台灣鳳梨蛋糕的常見問題

我可以用罐裝鳳梨代替新鮮鳳梨嗎？

緊急情況下也可以用罐裝菠蘿，但效果肯定不如新鮮菠蘿。罐裝鳳梨已經煮熟加糖，所以最後得到的甜味比較單一，無法像新鮮鳳梨那樣呈現出酸甜交織、香氣濃鬱的複雜風味。如果一定要用罐裝菠蘿，請務必瀝乾水分，糖的用量減半，並且做好餡料會比較軟、需要更長烹飪時間的準備。.

為什麼我的鳳梨蛋糕會裂開？

面皮開裂通常意味著以下三種情況之一：面皮太薄（每份面皮用量增加）、餡料太濕（需要繼續烘烤）或烤箱溫度過高。嘗試將溫度降低攝氏10度，並稍微延長烘烤時間。.

不用模具可以做這些嗎？

是的！用手將包好的麵團捏成長方形或圓餅狀，或用小餅乾模具輔助。雖然形狀可能不太規則，但味道完全一樣。有些台灣家庭烘焙愛好者也會使用小號的瑪芬模具或矽膠模具。.

自製鳳梨蛋糕的保存期限是多久？

室溫下密封保存：5-7天。冷藏：最多2週。冷凍：最多2個月。食用前請恢復至室溫，以獲得最佳口感。蛋糕在出爐後的第2-3天比剛出爐時更美味，因為餡料的水分會使酥皮變得柔軟，達到完美的酥脆入口即化的口感。.

鳳梨蛋糕和鳳梨撻有什麼差別？

鳳梨塔（在新加坡和馬來西亞，人們會在農曆新年期間享用）通常採用開口撻形，頂部可見果醬球或格子狀餡料。而台灣鳳梨酥則將餡料完全包裹在酥皮中，類似夾心餅乾。酥皮本身也與鳳梨撻不同——台灣鳳梨酥使用奶粉，並採用受日式影響的技法，使其口感更加細膩綿密。.

哪裡可以買到鳳梨蛋糕模具？

亞馬遜、亞洲烘焙用品店或廚具專賣店都有販售。搜尋「鳳梨酥模具」或「鳳梨酥模具」即可。一套10-12個模具的價格通常在100萬至15元之間。如果您喜歡自由造型，也可以使用小型長方形餅乾模具作為參考。.

將台灣最著名的糕點帶進你的廚房

從零開始製作台灣鳳梨酥，看起來複雜得令人望而生畏，但其實只要掌握了兩個核心要素——熬製濃鬱的餡料和冷藏得當的麵團——就很容易成功。最耗時的部分──熬煮鳳梨醬──其實大部分時間都不需要動手，而組裝過程一旦找到節奏，就會變成一種冥想。.

這道菜的特別之處不僅僅在於味道（雖然那金黃酥脆、黃油香濃、菠蘿滿滿的口感絕對值得你付出努力）。它更在於它與……的連結。 台灣豐富的文化 ——將簡單的鳳梨酥昇華為繁榮、家庭和回家甜蜜象徵的文化。無論你是為了慶祝農曆新年、招待客人，還是只因為想念台北糕點店的美味，每一口都飽含著台灣的風情。.

所以，趕快清理一下你的檯面，放點台灣流行音樂，開始烘焙吧！當你遞給朋友們一盒自製甜點時，他們一定會欣喜若狂。 fènglí sū.