台灣蔥油餅：蔥油餅 vs 蔥燒餅、宜蘭三星蔥以及街頭小攤食譜

好的台灣蔥油餅，還沒入口就已聲響四起。先是麵團落入淺油池中發出嘶嘶聲，接著是攤販用兩把鏟子將麵團捏成酥脆薄片的刮擦聲，最後是雞蛋打碎的聲音。你拿到手的，用紙套包裹著，外酥裡嫩，滿滿的蔥花。價格跟一張公車票差不多。.

大多數英文食譜都將其視為一種通用的“中式蔥油餅”。台灣至少有三種密切相關的街頭小吃，人們常常將它們混淆。此外，台灣還有一個縣——宜蘭縣，它因一種食材而聞名：來自一個名為「蔥鄉」的農場小鎮的蔥。 三星 (三星). 本指南涵蓋了地點、煎餅家族、如何在攤位上點餐，以及您可以在家中製作的熱水麵團配方，包括當您在超市買到的蔥與三星的蔥完全不同時該怎麼辦。.

什麼是台灣蔥油餅？

A 台灣蔥油餅 是一種用無酵小麥製成的扁麵包，做法是將麵團擀薄，刷上油，撒上蔥花，然後捲起來煎炸，使麵餅層層分離。在國語裡，它叫… 蔥油餅 (cōng yóu bǐng), 字面意思是「蔥油薄餅」。在街邊攤，它通常是現點現炸，經常會加一個雞蛋，最後刷上一層醬汁。.

這種麵團隨著1949年後以小麥為主食的北方中國飲食文化傳入台灣，同時傳入的還有豆漿和油條。台灣隨後將其發展成自己的特色美食。街頭小販會在麵團裡加入雞蛋、羅勒和起司。宜蘭的廚師們則開始將麵團半炸至蓬鬆。此外，它還有一種更薄的“早餐店版”，叫做… 煎蛋餅.

台灣版的味道之所以獨特，有三個原因：

• 熱水麵團（燙麵）。. 將一部分麵粉與沸水混合，可以使麵團柔軟有彈性，而不是像麵包一樣硬，這樣擀薄時就不會有阻力。.
• 層壓，而非發酵。. 這裡沒有酵母。酥脆的口感來自於夾在麵餅層間的油脂，這些油脂在煎鍋中蒸煮後會分離出來。.
• 很多蔥。. 當地人評斷一個攤位的好壞，看看咬下去掉出的蔥有多少。在宜蘭，他們甚至還很在意蔥的種類。.

如果你只吃過冷凍櫃裡那些又厚又油膩的冷凍餅，那麼真正的酥脆餅會讓你大吃一驚。它更輕盈，邊緣更酥脆，而且香氣撲鼻。.

三星縣，宜蘭：台灣最佳煎餅背後的蔥鄉

在台灣，你隨便問一個人哪裡產最好的蔥，都會得到同樣的答案： 三星 (三星鄉), 宜蘭是台灣東北沿海宜蘭縣的一個鄉村鄉鎮。 「三星蔥」是台灣少數幾種人會指名點菜的蔬菜之一。宜蘭各地的煎餅攤都會宣傳它，批發商也會出更高的價格購買它。.

三星蔥有何不同之處

台灣農業部將三星描述為位於蘭陽河沖積平原中上游地帶。三面環山，一面瀕臨大海。這裡一年大部分時間都陰雨連綿，晝夜溫差也很大。這種氣候條件減緩了植物的生長速度，而緩慢的生長賦予了它們獨特的優勢。 更厚的葉壁和更細的纖維. 在煎餅裡，這意味著蔥花能保持鮮嫩多汁，而不是變得乾柴。.

農民們也將大蔥深栽種在排水良好的高畦上。這賦予了三星大蔥獨特的風味。 長長的白色莖, ，2015年 全球視角 這種蔥的株高超過10公分。蔥白部分是甜味最濃鬱的地方。同一篇文章報道，三星產的普通蔥在拍賣會上的價格約為每公斤1新台幣4便士66元，而其他產地的蔥的價格約為每公斤1新台幣4便士37元。價格相差近一倍，批發市場也專門為三星蔥設立了拍賣區。.

作物面臨壓力

著名的三興蔥越來越難種植了。台灣公共廣播電台PTS在2024年報告稱，三興蔥的種植面積已從 2017年為304公頃，2023年減少至190公頃. 熱浪、暴雨和病蟲害是罪魁禍首，再加上多年來農民們透過分株繁殖的方式削弱了植株的品質。如今，當地農民協會會在夏季將健康的蔥苗送到較為涼爽的山區，然後再運回三星種植。正如一位農民告訴PTS的那樣，天氣越冷，蔥長得越好。.

實用建議：三星蔥是季節性食材，價格昂貴，涼爽的月份是最佳食用季節。如果您在深秋到春季之間造訪宜蘭，那麼此時的蔥油餅最能名副其實。此外，在品嚐過當地另一種人氣小吃——……之後，蔥油餅也是一個不錯的選擇。 香菜包裹的花生冰淇淋卷.

叢友餅 vs 叢抓餅 vs 蛋餅：台灣煎餅世家

英文菜單上經常把這三種食物都翻譯成“蔥油餅”，所以遊客們常常會感到困惑。下面就來教你如何區分它們。.

蔥油餅（cōng yóu bǐng）：經典的蔥油餅

原版是一種螺旋狀的層疊圓餅，煎至扁平後通常切成楔形或包裹著雞蛋食用。層次分明，但整體較為緊實。在宜蘭，同名的版本則較為蓬鬆，半油炸（下文會詳細介紹）。.

蔥抓餅（cōng zhuā bǐng）：「抓」的蔥油餅

朱阿 意思是「抓取」。麵團捲的時候要抹上更多的油，捲成更多圈，然後在烘烤過程中用兩把鏟子把麵團壓緊，這樣烤出來的餅就會炸成參差不齊的碎屑。這種做法在台灣的大多數夜市和路邊攤都能見到，亞洲超市裡賣的冷凍餅也通常是這種做法。它的酥脆程度比油餅更勝一籌，也略微油膩一些，非常適合夾餡食用。.

蛋餅（dàn bǐng）：早餐雞蛋薄餅

這是人們最容易混淆的。蛋餅是用薄而軟的皮捲著煎蛋，切成小塊，淋上醬油。它在早餐店出售，而不是夜市。蛋餅裡可能會有蔥花，但它不是酥皮的，也不是千層酥。我們的指南 台灣早餐食品 如果你想了解更多，這裡涵蓋了早餐店的全部菜單。.

	蔥油餅從油餅	蔥抓餅叢抓餅	蛋餅蛋餅
質地	外皮酥脆，內裡軟糯	非常酥脆，呈絲狀	柔軟，略帶嚼勁
在哪裡	街邊攤，宜蘭特色商店	夜市，手推車	早餐店
什麼時候	下午茶點	宵夜	早餐
典型附加元件	煎蛋	雞蛋、起司、羅勒、火腿	玉米、鮪魚、培根、乳酪

宜蘭風味煎蛋蔥油餅及品嚐地點

宜蘭的標誌性風格是 炸蛋蔥油餅 (zhá dàn cōng yóu bǐng), 還有一種叫做「煎蛋蔥油餅」的點心。攤販們不是把麵皮煎平，而是用淺淺的熱油煎，介於煎和炸之間，直到面皮像枕頭一樣蓬鬆起來。然後，他們在面皮裡打入一顆雞蛋，撒上一大匙切碎的三星蔥，瀝乾油，最後刷上特製醬汁和辣椒。這樣煎出來的餅皮酥脆，內裡柔軟濕潤，蛋黃流淌，吃起來也不會覺得油膩。.

每個攤位的餅皮風格都不盡相同。頭城以蓬鬆柔軟的餅皮聞名，而羅東至少有一家知名攤位則特意將餅皮做得更有嚼勁。有些攤位還會加些小菜。那間羅東攤位就加了醃芥菜、醃蘿蔔和一整根台灣香腸。說到香腸，我們的 黑橋牌 Black Bridge 台灣香腸T卹 適合任何認為所有零食裡加了它才更美味的人。.

宜蘭的攤位值得一去

這些是台灣美食節目介紹的宜蘭最知名的人物。 超級味 （食尚玩家）2023年的價格。以下價格皆來自相關報導。預計2026年價格會上漲幾新台幣，前往之前請務必查看各店舖的最新營業時間。營業時間可能會有所變動，而且很多店鋪會在資金耗盡後關門。.

• 柯氏蔥油餅，礁溪。. 這是全縣最有名的店，即使下雨也要排隊。據報道，2023年原味售價為NT$35，加蛋售價為NT$40。是泡涮溪溫泉一日遊的理想搭配。.
• 阿嬤蔥油餅，頭城。. Ke 的主要競爭對手，以其廣受歡迎的辣椒醬而聞名。約 NT$45 加蛋。.
• 礁溪龍潭日香炸蛋蔥油餅。. 一份又大又蓬鬆的煎餅（約1新台幣4元），等候期間可免費享用紅茶。.
• 羅家蔥捲餅，三星。. 在三星鎮，他們用的是自家種植的整根蔥，而不是切碎的青蔥，所以每一口都能嚐到清爽的口感和甜美的味道。 NT$40，或加蛋的NT$50。.
• 金珠蔥油餅，東山人。. 原本是東山車站附近的餐車，現在是需要排隊的店家。位址：NT$45。.
• 林場三星蔥曾氏炸蛋蔥油餅，羅東。. 就在羅東林業文化公園附近。裡面裝著泡菜和一整根香腸，大約裝了$80元硬幣。.

不去宜蘭？島上每個夜市都有抓餅攤。 台灣夜市指南 可以幫助你找到好的。.

如何在街頭攤點一份台灣蔥油餅

只要掌握了訣竅，在攤位上點台灣蔥油餅就很快：餅底、配料、醬料。大多數攤位都有圖片菜單，指著點菜也行。這些話就能讓你點到你想要的。.

附加元件

• 加蛋 (jiā dàn)加入雞蛋。這是大多數本地用戶的預設設定。.
• 九層塔 (jiǔ céng tǎ)泰國羅勒。香氣濃鬱，略帶辛辣，極具台灣風味。.
• 起司 (qǐ sī)一片融化的起司。.
• 火腿 (huǒ tuǐ): 火腿. 培根 (péi gēn): 培根.
• 玉米 (yù mǐ)玉米，通常與起司搭配食用。.

醬汁

• 醬油膏 (jiàng yóu gāo)濃稠香甜的醬油。經典款。.
• 辣椒醬 (là jiāo jiàng)辣椒醬。攤位通常會自製辣椒醬，而且可能很辣。.
• 胡椒 (hú jiāo)撒上一層白胡椒粉。.
• 不要辣 (bú yào là)“不要辣的。” 小辣 (xiǎo là)“有點辣。”

完整的訂單如下： “蔥抓餅加蛋加九層塔，小辣, 這是一種用雞蛋和羅勒做餡的煎餅，略帶辣味。價格因城市和攤位而異。普通煎餅的價格通常在1新台幣4便士到60新台幣之間，每加一種配料的價格通常在1新台幣1便士到20新台幣之間。請攜帶硬幣和小額紙幣，因為許多攤位只收現金。.

兩個禮儀提示：通常需要站著等待製作完成，而且攤主通常會問你是否需要切開。 qiē或整顆留在袋子裡。切開後邊走邊吃比較方便。如果您正在準備一條完整的零食路線，我們的 台灣各城街頭美食指南 展示了各地區的特色美食。.

台灣蔥油餅配方（熱水麵團）

這道食譜教你如何製作經典的捲狀蔥油餅，最後還附有將其變成街頭小吃“抓餅”或宜蘭蛋餅的說明。它採用熱水和麵，因此麵團足夠柔軟，可以擀得很薄。更多類似風格的菜餚，請參閱我們的 15道適合在家製作的台灣食譜.

製作： 4張煎餅 活動時間： 30分鐘 休息： 45分鐘

原料

麵團

• 300克（約2⅓杯）通用麵粉
• ½ 茶匙鹽
• 120毫升（½杯）沸水
• 60–80 毫升（¼–⅓ 杯）冷水

填充

• 3 湯匙中性油（或豬油，以獲得傳統風味）
• 2湯匙麵粉
• 半茶匙鹽和一小撮白胡椒粉
• 6-8根蔥，切成薄片（約1.5杯），蔥白和蔥綠部分都用上。
• 煎炸用油

方法

1. 製作熱水麵團。. 將麵粉和鹽混合在一個碗中。倒入沸水，用筷子攪拌至混合物呈蓬鬆狀。分次加入冷水，揉成柔軟光滑的麵團，約需5分鐘。蓋上蓋子，靜置30分鐘。.
2. 製成油糊。. 將油、2湯匙麵粉、鹽和胡椒粉攪拌均勻。這種糊狀物能使蛋糕層之間保持分離，並使每一層都入味。.
3. 捲起並填充。. 將麵團分成4份。取其中一份擀成約25×18公分（10×7吋）的薄長方形。塗上四分之一的油糊，撒上四分之一的蔥花。.
4. 捲起，然後盤繞。. 從長邊開始緊緊捲成繩狀。輕輕拉伸一下，然後盤成蝸牛狀，把末端塞到下面。重複以上步驟處理剩餘的麵團，靜置15分鐘。.
5. 壓平。. 用手掌將每一圈面捲壓平，然後輕輕捲成直徑約 18 公分（7 吋）的圓餅。夾雜幾根蔥花也沒關係。.
6. 炒。. 平底鍋中火加熱1大匙油。每面煎3-4分鐘，直至呈現深金黃色且酥脆，翻面時可再加少許油。.
7. 弄蓬鬆一下。. 關火後，用兩把鍋鏟從兩側向內輕輕按壓幾次，使餅皮分層。切成楔形，趁熱沾醬油或辣椒醬食用。.

變體

• 街頭蔥抓餅： 在步驟 7 中，將麵團擀得更薄，使用更多的油膏，並更用力地揉搓，直到麵團撕成絲狀。.
• 加蛋： 翻面後，將煎餅推到一邊，在鍋裡倒入打散的雞蛋，然後把煎餅放在雞蛋上。煎1分鐘，直到雞蛋凝固，然後翻面並折疊。.
• 宜蘭風格： 用中高火在1-2公分深的油中煎炸，並不時用湯匙舀油淋在麵餅上，直到麵餅膨脹。在麵餅中央打入一顆雞蛋，撒上一把蔥花，瀝乾油後刷上醬汁。.

沒有三星蔥？這裡有一些替代方案。

美國超市裡的大蔥通常蔥頭末端較短呈白色，蔥綠部分較長較細，因此比三星大蔥甜度和汁水都少。以下三種方法可以改善這種情況：

• 多用一些，保留白色部分。. 再加 1-2 根莖，把顏色較淺的部分切成薄片，不要丟棄。.
• 把它們晾乾。. 將濕蔥花放入麵團中蒸熟並撕開。洗淨後，用廚房紙巾吸乾水分或風乾20分鐘，然後切片。.
• 加點甜味。. 幾片薄薄的韭菜白色部分，或是在油糊中加入一小撮糖，就能讓你更接近宜蘭煎餅那種圓潤的甜味。.

蔥油餅可以搭配什麼食物以及如何加熱？

經典搭配

在台灣，蔥油餅是一種用手拿吃的點心，所以搭配起來很簡單：

• 紅茶（紅茶）。. 隔壁飲料攤賣的，冰的，甜甜的。一家蟄溪攤甚至在你等待的時候免費倒。單寧能中和油膩。.
• 豆漿（豆漿）。. 口感溫暖微甜，非常適合早餐食用。如果您週末早午餐要做煎餅，搭配我們菜單上的其他菜餚，那麼它就是絕佳的選擇。 台灣早餐文化指南.
• 一碗湯或麵條。. 在家，蔥油餅可以像蒜蓉麵包一樣，搭配牛肉麵或酸辣湯一起食用。.
• 夜市兩側。. 搭配烤香腸，或者 刮寶 如果你想品嚐各種街頭小吃。.

如何重新加熱蔥油餅

• 平底鍋（最佳）： 用中低火在乾鍋上煎，每面煎 2-3 分鐘，第一面蓋上鍋蓋，讓中間也熱透。.
• 氣炸鍋： 180°C / 360°F 烤 4-6 分鐘，翻面一次。.
• 烤箱： 在烤架上以 200°C / 400°F 的溫度烘烤 8-10 分鐘。.
• 避免使用微波爐。. 它會讓餅層變得像橡膠一樣軟爛。.

煮熟的煎餅在冰箱裡可以保存2-3天。未煮熟的煎餅捲可以冷凍保存。將煎餅捲壓扁，用烘焙紙夾起來冷凍，食用前直接用中低火煎，每面煎一分鐘。這才是亞洲超市裡賣的冷凍蔥抓餅的正確烹調方法。.

台灣蔥油餅常見問題解答

蔥油餅用國語怎麼說？

蔥油餅, cōng yóu bǐng （松豆餅）。街頭小吃版本是 蔥抓餅, cōng zhuā bǐng, 早餐蛋餅是 蛋餅, dàn bǐng.

台灣蔥油餅和中式蔥油餅有什麼差別？

它們有著共同的淵源。蔥油餅是由中國北方廚師帶到台灣的。台灣的獨特之處在於街頭文化：抓餅、雞蛋、羅勒和起司等配料、甜醬油，以及宜蘭地區以三星蔥為特色的蓬鬆煎蛋餅。.

它和韓國的蔥餅一樣嗎？

不。蔥油餅是用可傾倒的麵糊製成的，通常會加入海鮮，煎製方法類似於厚煎餅。蔥油餅是捲起來的多層麵團，所以口感酥脆有嚼勁，而不是軟糯的。.

台灣蔥油餅是素食的嗎？

基本麵團通常只用麵粉、水、油、鹽和蔥花製成。不過，有些老店會用豬油，而且很多配料都是肉。如果你在意的話，可以問問店家。 有豬油嗎？ (yǒu zhū yóu ma?), “有豬油嗎？” 台灣素食指南 包含更多排序短語。.

在台灣，一份蔥油餅要多少錢？

大多數攤位的普通漢堡價格約為1新台幣40-60元，加料每樣約1新台幣10-20元。宜蘭的知名店舖在2023年的報價為1新台幣35-50元，加香腸的豪華漢堡價格約為1新台幣80元。.

在宜蘭什麼時候吃最好？

下午，趁麵團還沒賣完。當季時，從晚秋到春季的涼爽月份是三星蔥的最佳賞味期。.

最後想說的話

台灣蔥油餅看似街頭小吃，不過是麵粉、水、油和蔥而已。但它蘊含著許多台灣的故事：源自中國北方的麵團，如今已演變成島上的街頭美食；蔥的產地——宜蘭——遠近聞名，甚至能以名字點餐；而攤販們也總能想出各種新花樣，將蔥油餅包裹在蔥油餅裡。有機會的話，一定要去宜蘭嚐嚐。如果去不了宜蘭，也可以在家自己做，用熱水和麵，蔥的用量可以比平常多一些，上桌前一定要揉捏得更緊實。.

還想了解更多？我們的 夜市美食指南 和 台灣早餐美食指南 是很好的下一道菜。.